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2010年 01月 31日

烏賊と大根

冬の京都は根菜がおいしい。
京人参、蕪、大根、ごぼう、レンコン。丸くて大きな聖護院大根、淀大根、聖護院蕪。

烏賊と大根をたくおはなちゃんのために、コップレストランのメニュより。

しかし・・烏賊を買う習慣が無くて、冷凍庫の水烏賊(コウイカ)は座布団くらいの大きいのが3枚カチカチに凍って、足もついているが、すぐには使えない。
烏賊とおもって、トリモモ肉を用意した。

まず、見事な大根を1本使うなら、水1,8リットルくらいに昆布、手の大きさくらいのもの3枚を前の晩からつけておき、そこに鰹節を片手につかめるだけつかんで鍋に入れ、中火に掛ける。
沸騰したらアクを引き弱火で10分煮て、漉す。
目分量に自信が無い日は、出しの量がわかるようなメジャーのついた大きなカップに出汁を入れておく。

大きな大根1本に烏賊は足を2,3杯。

私は、今回大根半分。大根4切れ、もも肉適当。

用意した出汁は0・9リットル

使った出汁は約360ミリリットル、みりんと醤油半々にしたもの30cc強。

大根を一寸の分厚さに切り落としていく。これをそろえるのがけっこう難しい。
皮をくるっと、分厚く剥き、面取り。

烏賊はウデがあれば落とし、一口大に切り分け、ぬめりを取って、さっと、湯通ししておく。

鍋に出汁を入れて、火にかけ、烏賊のげそと大根を入れて初めは強火、沸騰してきたらアクをすくって弱火にして大根に染みこませる。

途中、何度かアクをすくい、あわてないで、じっくりと炊く。水や出汁が充分に大根の組織に入り込み、なんとなく、膨らんでくる。

みりんと醤油を加える、出汁との割合は12対1くらい。
初めは薄い味にして、弱火でことこと炊くうちに大根に調味料がまわり、まろやかになる。

徐々に大根が染まり、透き通った感じになると、竹串を刺してすーっと無抵抗に下まで通ったら煮あがっている。

ここで味を見る。おつゆに足りないものがあれば少しくわえて 最後の味付けをする。
今回は醤油をティースプーンに軽く一杯足した。

さらに煮てべっ甲いろに染まって出来上がり。

溶き辛子をたっぷり添える。粉山椒。京七味を振って食べるのも良い。


初めから醤油をくわえると、塩分が大根の水分を浸透圧で外に引き出そうとしてやせてしまうので、美味しくなくなる。


鳥もも肉も、烏賊も、中途半端に火を入れないで、気長に20分くらい炊くと柔らかくなる。
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写真は粉山椒を振った。

器は京都清水、賀善窯


さて、おはなちゃん、
やってみんさいや。
大根は種類によって何分炊けとは、いいにくいけんど、下煮は15分炊いたら良いけんね。
分厚さを3センチ強に揃えるんがうらめしいんよね。
大根の皮は初め薄く途中は厚めに剥いてまた薄く。
剥き終えた皮が新月のようになったら、優秀じゃけ、やってみんさい。

出汁は余るけんね。ワカメを一杯入れたおみおつけにしんさいや。

私は、ちびちゃんたちと、ちょっと、ティータイム。
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by coppoumon | 2010-01-31 16:48 | メニュ | Comments(14)
Commented at 2010-01-31 18:15 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by coppoumon at 2010-01-31 18:25
Sさま。

新鮮なスルメイカは、足を掃除して適当に切り、身は横に輪切りにしてサラダオイルを熱して、烏賊と白味噌を一緒に入れてサッと炒め、七味を振ります。これ、対馬でしませんでしたか?

あとは、ここにあるように20分以上かけてサトイモや大根と、ゆっくり焚くことですね。
Commented by apercevoir at 2010-02-01 18:49
コップせんせいっ!

だいこんが、だいこんがぁ~~こっくり飴色に炊けとるぅ!
おはなも半分の量でやってみるけん!

烏賊~明日、郵便局に出かけるときに対面のお魚屋さんでええお魚を置いとるお魚屋さんが入っとるスーパーに寄ってみるけん!

あ!鰹節~今ごろじゃあ、そように使うたことないけん鷲づかみが出来るようなの買うてこんといけんね。

ほうよね、出汁がだいじなんじゃいうのが判ったけん♪
Commented by coppoumon at 2010-02-01 20:28
おはなちゃん、烏賊は足だけ買いんさいや。
足が残ったら、広島風お好み焼きもできてたのしいんじゃけえ。
葱を一杯いれた普通のお好みをやいて、辛子醤油でたべるんもええよ。
Commented by apercevoir at 2010-02-04 18:34
足だけの烏賊は手に入いらんかったけん、輪切りじゃった。

んでもねえ、おはなが言うのもなんじゃけど、、、美味しゅうに出来たんよ!
色もほんまにべっ甲色で~~
。。。ちょっと炊きすぎたんじゃろうか。。。形が崩れたみとうになっとるんじゃけんど。。。

ほいでも、ほいでも、おいしいんじゃけん(^-^)

ありがとうございましたーーーーーーーっっっ!!!!!!!!
          コップせんせぇ~~~いっっ!!!

ちびちゃんたちとのティータイム。。。。

ええねえ~ちびちゃんたちがうらやましいんじゃけん。

ちいさいうちから、こようなおやつをいただけたら、きれいごとが身につく思うけん。

ほいで、このお菓子はなんなん?
Commented by apercevoir at 2010-02-04 18:36
ほいでねえ、言い忘れたけど

このお湯飲み茶碗なんじゃけど、おはなのご飯茶碗とそっくりじゃけん。

おはなのは松葉が赤いんじゃけど。

ちょっとうれしいんよ(^-^)
Commented at 2010-02-04 19:51 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by coppoumon at 2010-02-04 21:22
おはなちゃん、
面取りしても崩れたら、そりゃ、炊きすぎじゃろね。
大根が、種類が違うてきたら何分炊けとは、いえんのんよ。
すぐにやわらかくなるんもあるけんね。
おいしゅうに出来てなにより。
お湯飲みは清水焼なんよ。お菓子は「あも」叶匠壽庵(かのうしゅじゅあん)、大津に本店があるらしい、そんで、そこの本店が見事なそうな。
Commented by coppoumon at 2010-02-04 21:26
Sさま。
スルメイカとスルメは別物です。
スルメは親指ほどにはさみで切って、湯につけて一晩おいて、翌日ふやけたのを薄く衣をつけて油で揚げて、「うまいか」をつくります。
ビールのアテです。
が、スルメは焼いて新聞紙に包み、かなづちで叩いて柔らかくしたものをみりん醤油で食べるのが、一番です。
Commented by coppoumon at 2010-02-04 21:42
おはなちゃん、
ちびちゃんたちのお皿は古い伊万里の七人唐子。
唐子は一人、三人、五人、七人とそれぞれあって、七人はなかなかないんよね。
皆、いろんなことして遊んどるんじゃけぇかわゆいんよね。
Commented by coppoumon at 2010-02-04 21:44
Sさま、八方だしで、長崎の新じゃがを煮るときに、スルメイカを少しいれると、さらにおいしいです。スルメイカも柔らかくなってそのまま食べます。
Commented by apercevoir at 2010-02-05 11:13
ほうなんね、清水焼じゃったんね。
意外じゃあ~~おはなは有田焼きじゃあ思うとったんよ。

ご飯茶碗、おはなが選ぶときは色柄も言うけどねえ磁器で薄ければ薄いほど合格なんよ。
いまはこの松葉模様のがお気に入りなんじゃけ。

このお菓子、叶匠壽庵のあもいうんじゃね。
調べてみたら福屋いうデパートにあるみたいなけん、今度街に行ったら見てみるけんね♪

唐子、おはなも好きじゃけど唐子言うたらおはなはお茶の先生を思い出すんよ。
母の友人じゃったけん、○○のおねえちゃん言うて呼んどったけどほんまに唐子が好きじゃったんじゃけえ。
帯や着物や袱紗~色々に唐子があって~
茶道具の模様も唐子があったねえ~~

今は車椅子で出かけるのも難しいようになっとってじゃあ。。。

この唐子もかわいいねえ~~
7人の唐子~○○のおねえちゃんにも見せてあげとうなった(^-^)
Commented by apercevoir at 2010-02-05 11:14
ほうじゃ、またぶり大根も教えてえね。

鯛のアラ炊きも~~~~!!!!!!
Commented by coppoumon at 2010-02-05 20:11
おはなちゃん、この時期は、鯛かぶらの季節じゃねえ。
鯛と、かぶらを焚いてもおいしいんよね。
鯨のはりはり鍋も、鯨が手に入らんから別のものでやってもええんじゃけ。


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