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2016年 12月 10日

冬の初め その2 滋賀の大豆など

大豆は近江で求めて、大事に使っている。
戻すときに、湯葉屋さんの匂いがする大豆には作った人の名前が入っている。

寒くなってきたので、常備菜として、豆を煮はじめた。大豆、金時豆、トラ豆、うずら豆など。

まず、大豆で、柚子豆を作った。

柚子の、黄色い部分を削ぎとって繊切りにする。
大豆にひたひたの茹で汁を合わせて火にかけ、柚子皮、砂糖、薄口を加え、15分ほど弱火で煮て、
柚子の絞り汁をすこしだけ入れて、2分ほどにて火を止めて、蒸らす。

絞り汁を入れすぎると柚子の温ジュースのようになるが、それはすきずきだろうとおもう。

柚子は1カップ。100グラムの大豆を戻すと、そのくらいの分量になる。水煮パックでも良いと思う。
小さな柚子1個。
砂糖大匙2杯。
薄口 小さじ1杯。

これは大阪の郷土食なのだそうだ。


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五目豆も作る。
大豆、角切り昆布、こんにゃく、ニンジン、ごぼう。
こんにゃく、野菜は8ミリ角に切り、下煮をしておく。

大豆2カップ、ちいさなにんじん1本、こんにゃく半丁、昆布は手の平より大きいくらいのものを角切りした。
ごぼう、入れ忘れ。

大豆の湯で汁をひたひたに入れて、煮始める。途中で酒を入れる。砂糖も入れる。柔らかくなったらしょうゆを加え、煮詰める。
煮汁がほとんどなくなるまで、煮詰めても良いし、途中で止めると、2日後がおいしいこともある。
いいかげんである。
分量は砂糖大匙4、薄口大匙4、酒大匙2.

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4,5日で食べきってしまう量を作る。

五目豆を黒豆で作ると座禅豆というそうだ。黒豆を柔らかくなるまで炊くのはかなりの時間だから、滅多にやらない。

常備できるものとして、ほかに、煮豆、とり肝のしょうが煮、聖護院かぶらのアチャラ漬けを、適当に間隔をあけながら、
くりかえし作り置きする。

冬の楽しみでもある。








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by coppoumon | 2016-12-10 22:03 | Comments(0)


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