カテゴリ:メニュ( 68 )


2017年 03月 17日

コップレストラン・今月2度目の開店

なんと、7人ご来客。
七福神よりユニークで、めでたい方々ばかりかもしれない。
いすは8脚あるけれど、6人用のテーブルしかない・・が、まあいいか。床で犬食いでもやるか。

18センチの鉄のフライパンを買ったばかりだ。卵専用にするのだ。

フライパンを振るにはまだ不器用だから、オリーヴオイルをたくさん使って、丸い、ジャガイモのオムレツをやけばよい。
美味しいソーセージを大切にとってあるので、芽キャベツ、ニンジン、きのこを入れてホワイトソースで仕立てれば良い。


おじんにおばんだから、居酒屋風に、牛スジで土手焼きを先行して作った。
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対馬の烏賊があるので、小芋と煮よう。

麦ご飯にあう、お漬物・・そうだ、高山右近、福者認定記念に、右近みずから販売している、右近漬けを出そう。
いやあ、秘匿しておいて良かった。
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これでメニュは決定。

サラダとイチゴ大福を作ってきてくださるそうだ。

福が重なる。めでたし。

福神漬けも買おうかな。いやいや、そこまではしない。汝、貪ることなかれ・・というではないか。



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by coppoumon | 2017-03-17 23:05 | メニュ | Comments(4)
2015年 12月 02日

どこへいく、コップレストラン

母の住まいに越してから、前のときのように、隣が生協で、冷蔵庫代わり・・とはいかなくなり、レストランは、開店休業中。

お客も、高齢化したのかな。
たまに、農家の野菜が直接、手に入ることがあると、何か作ろうとおもう。
それが、今回は九条葱と自家製の甘めの奈良漬だった。

どうしたら葱をたくさん食べることが出来るか。

それは葱うどんかもしれない。祇園で、葱うどん1280円・・と出ていた。
九条葱を大きく笹に切って、ちょっと炊いて、擦りしょうがを留めてある。そとにでてまで、そんなものは食べたくない。

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九条葱を卵で閉じるだけの丼にした。鶏肉も少し入れた。じゃあ、親子丼か。
鶏肉は柚庵に漬けておいたが、主役は、あくまで、九条葱。


間引いた小さなカブラを、バターでソテして、コンソメで軽く煮る。かりかりのベーコンの細切りを散らす。
若しくは、アサリのワイン蒸しと合わせる。
最近そういうことはしない。
薄揚げと、出し雑魚と薄口醤油で煮浸しにする。

よい薄揚げ、音戸の炒り子か、長崎のカタクチイワシのイリコが手に入るからである。

好みも変わってきたのかもしれない。
パンが好きだが、米に九州産の大麦を入れたものを、好んで食べている。

この大麦が長崎のカタクチイワシを呼び、出し汁が京野菜を引っ張り込んでいるのかもしれない。
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by coppoumon | 2015-12-02 21:52 | メニュ | Comments(2)
2015年 04月 20日

4月のア・ラ・カルト

テーブルにクロスを敷いた。お客様は4人。

繁った森にはたくさんの狐と狼の、プリント生地。その上に白い布。

メニュは

長崎の新たまねぎの含め煮。

フルーツのサラダ

若鶏の赤ワイン煮込み

そのあと、対馬から頂いた新うにを、麦ご飯で楽しんだ。
お菜は、長崎のひじき煮、イワシのたいたん。小さな梅干。

食べきってしまったので、写真は無い。
翌日残ったもので、ワイン煮を再現してみた。

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新玉ねぎで、またまた含め煮を作った。
前日のぶんは、鶏肉でトリ団子を作ったときに出た茹で汁を漉して、冷ましたものの中に、水を足し、昆布と梅干の種を入れてゆっくりとに含めたもの。
食べるときにオリヴオイルをちょっとたらし、胡椒を振った。


次の日も食べたかったので、水に昆布と梅干の種で、朝のうちに煮て、火を止め夜に食べた。
それらしい味ではあるが、精進であっさりしすぎ。
イワシを、オリヴオイルと香草で焼いた。
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写真ではイワシが強調されすぎ。こんなに大きなイワシではなかった。
最後の一匹は、バルサミコ酢をかけてたべた。レモンが無かったからである。

香草は、ロリエを砕いたもの、オレガノ、レモンタイム。仕上げにパセリ。

つけあわせは新キャベツ、新玉ねぎ、きゅうり、小値賀のプチトマト。

有次のぺティは恐ろしく薄く切れる。切れ味のよい包丁だと、サラダはうんと美味しいと感じる。





おはなちゃん、おいしいけん、やってみんさいや。
フルーツのサラダは、今回はオレンジ、キウイ、さがほのか、スナップエンドウ、ソラマメ。
お客様じゃけえ、ソラマメもはいったんよ。ドレッシングはマヨネーズと、ヨーグルトを半々じゃあ。

イワシは1匹20円じゃけえ、この日の食事は1ドルにもなりゃあせんけんど、こがいな美味いもん食べて、
しあわせじゃあ。
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by coppoumon | 2015-04-20 13:09 | メニュ | Comments(4)
2015年 01月 01日

2015 元旦の精進御節

お正月といえば、重箱に入った御節を必然的に思うのだが、同時に、見た目と味に差があって、それに、寒い朝に、こんな冷たいものを・・と自分でも好きなのか、嫌いなのか、出てくれば黙って食べなさい式に言われてきたので、食べている・・といった類の食物であった。

お重で、あんまり、良いものを食べてこなかったのかもしれない。しかし予約する有名料亭の御節も、正直美味しくない。

だれか、美味しいお重を味あわせてほしい。

私の好きなのは精進の御節で、元旦の初めに食べる。今年は早朝から出る用事があり、朝はいつものチーズオントースト、柚子のジャムのトーストにティー。

朝に済ませるものが、夕飯になった。

真庭市産の丹波黒豆、鶴羽二重の高野豆腐、京都産の金時人参、対馬の椎茸。

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紅白膾は三つ葉と柚子を加えて四色。干し柿を加えて五色にするのだが、あとで、栗や金柑を食べるので、
今回は干し柿が無い。

栗はブランディーをつかった渋皮煮と、金柑の甘煮。これは早くから用意しておいた。

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そのほか、白味噌仕立ての雑煮椀。

来客があれば、かまぼこ、数の子、出汁巻、生うにを載せて海苔で包んだ切り餅、伏見の日本酒などを用意する。

織部は河野章、六角の澪つくしの染付けは賀善、膾の入った七賢人の猪口は叶松谷、織部のなかの黒豆の器はモーゼル。



正月の朝の精進御節は、ちょっと甘めの味付け。日持ちのこともあるが、その昔、非日常のことゆえ、砂糖を多めに使ったのかもしれない。

子どものころは、お正月には、何が食べたいか、食べたいものを書き出しておきなさい・・といわれていた。
たぶんそれは夕飯のことなのだと思う。

鉄なべで出てくる煮込みうどん、カレー、すき焼きといったものをいうと、親は笑っていた。イルカのすき焼きが大好物で、あるときから、イルカの肉を手に入れることが難しくなった。

うどんの出しは、昆布と、牛のひき肉で、引いてあった。私は、未だにル・ペイザンなどのスープを作るときは、昆布をしのばせるが、子どものころからの、味覚かもしれない。




おはなちゃん、作り方をおしえるけん、旧正月にやってみんさい。

鶴羽二重の高野豆腐を3枚。

3枚というのは、底広のなべを持ち合わせてなくて、18センチ角のパイレックスのキャセロールで煮たからである。

高野豆腐は、
外箱の説明に従って、風呂のお湯程度のお湯に浸して戻した。それを、優しそうに終いには、鬼代官のように、きつく徹底的に絞った。
なべに入りきれないので1つは半分に切った。

昆布だし3カップを用意し、三温糖50グラム強、塩小さじ1、薄口醤油小さじ1、酒を大匙半分。これらをきっちり量ってとろ火で1時間焚いて、放置しておくと、完成する。翌日からが、美味しい。

椎茸は、
親指と人差し指で輪を作ったよりふた回りり大きいものを9枚、ぬるま湯で戻し石突を取った。

椎茸の漬け汁で、椎茸を炊き始め、沸騰したら弱火にして、2分ほどアクを引く。さらに砂糖大匙2,5杯加え、10分煮て、醤油大匙1弱を入れる。
味が含むまで弱火で煮る。

日の出人参。
198円のものを買うと、200グラムある。それを7ミリの厚さに切り、面取り。10分水に漬けてあく抜きをする。

昆布だし1カップ、梅干1個、砂糖大匙1,5杯、塩、薄口を少々入れた中で、中火よりちょっと弱めにしておとし蓋をして軟らかく煮る。

膾。
人参、大根はカツラ剥き。出来なければマッチの軸のように細く切り、1リットルの水に30グラムの食塩を入れた中に15分つける。

出来る限り、固く絞る。

千鳥酢を40cc、昆布だしを三倍量の120ccでわり、塩小さじ2、砂糖少々まじないに入れた中に、固く絞った大根人参を入れる。大根の量は、紅玉1個分くらい。人参は適当。多いと華やか。
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by coppoumon | 2015-01-01 20:01 | メニュ | Comments(6)
2014年 07月 26日

コップレストラン 2014年初夏

開店休業中のコップレストランであるが、友人からサザエが届き、あわてて、開店。

メニュは以下のとおり。

プチトマトのピクルス

サザエのつぼ焼き

三度豆と糸こんにゃくのたいたん

カツオのたたきを酢橘とすこしのポン酢で

タラの入ったポテトサラダ

麦ご飯、ワカメと卵豆腐の赤だし、

水ナスの糠漬け

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あれま、ピントがあっていません。

どこがレストランやねん。炉端焼きやないか・・・
サザエは立派な大きさだった。磯の香りで、換気扇が回って送り出す風の、家の外がむしろ、良い匂い。
日本酒に少ししょうゆを落としてスプーンで貝の蓋のところにこぼして焼く。
焼く片っ端からわんこそば状態でお皿に入れる。

サザエとくれば、ワカメ、カツオ、タラちゃん・・・
それに、炊き立ての麦ご飯は美味しい。


お酒は、赤霧島のソーダ割り・・・なんだかますます炉端屋である。

プチトマトのピクルスは、美味しい。絶妙である。
食べ始めると、やめられなくなる。

黄色のトマト、赤いトマトのそれぞれのよさがうんと引き立つ。
こういうのはまさに、口福といえる。

おはなちゃん、つくりんさいや。
プチトマトは自家製にかぎるけんど、あまりごちゃごちゃ思わんでもええけえん。

コツはさっと熱湯にいれて、引き上げるタイミングじゃけえ。


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by coppoumon | 2014-07-26 23:34 | メニュ | Comments(0)
2014年 06月 24日

6月のコップレストラン

レストランはほぼ休業中ですが貧民定食ならあります。お出かけくださいませ。

母が年金を受給し始めたころ、夕飯を一緒に食べるときは、今日からは年金定食だね・・と笑いあったものだが、まさか、それを下回る食生活を楽しむことになろうなどとは、つゆ、思わなかった。
原因は、生協のお届け便が普及して、商店が消えていき、食材が揃わないことだ。
ジュンサイ、芝えび、チコリ、わさびなど、電車に乗らないと買えない。

明日は3人のお客様で、ひとまず4人分を作る。

4センチほどの大きさの新たまねぎの含め煮。

フライ麺に、にんじん、モヤシ、キャベツ、さつま揚げ、芝えびのあんかけ。

トマト、ブロッコリー、紫たまねぎスライス、アルファルファ、セロリ、スモークチーズか、湯葉のガーデンサラダ。

クジラの赤身、柚庵焼き。

對馬のアナゴで、あなきゅう。

雲丹ご飯。 水ナスぬか漬け。守口大根の粕漬け。


一番手間のかかるたまねぎのスープに取り掛かっている。
スープは、時間を短縮して手を抜くと、それなりのものしか出来ない。
時間をかけて丁寧に作ると、なんと美味しい、と思うほどのスープが出来る。
もちろん、出来ないときもある。

今回は新たまねぎの4センチのものが手に入らなかった。
かろうじて真庭市のたまねぎの中から4個、取り出すことが出来たので、濃い目のかつおだしを引き、昆布、梅干の種といっしょに煮含めているので、深夜になって部屋に良い匂いが充満している。

これじゃあ、寝付けそうに無い。なんだかおなかがすいてきた。
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左手が不自由、というのは、ぺティを持ってみると如実にわかる。
早速ぺティの先で左薬指の爪のすぐ下を擦過してヒヤッとした。
次に、中指と人差し指で熱いものをつかんですぐには気づかなかった。あわてて冷水で指を冷やす。

可笑しいが、笑っている場合ではない。神経が回復していないのだから。
それでも、順調な回復なのだそうだ。

絶望的なダメージをうけた腕を、主治医の先生が元通りにしてくださったのだから、微妙な不都合などは、今、言っていられない。

しかも確かに、毎日手が感覚を変えていくようなそういう気がしているし、少しずつ演奏の形が出来つつある。



さて、おはなちゃん、たまねぎの含め煮をつくりんさいや。

かつおの出しパックでええけん、これでもか、とたっぷりつかめるほど用意して350cc前後のかつおだしを作って冷まし、
出し昆布てのひらよりは小さめ、梅干の種をちいさければ2つ、大きいのなら1つ先になべに入れ、おまじないにオリヴオイルを小さじ1杯たらしてやるんよ。

それから、冷めただし汁にたまねぎを入れて20分ほど煮たら昆布は取り出しておきんさい。

それで、できあがりじゃあ。

そのまま冷めたんを食べる。 刻みパセリを振って熱々を食べる。 塩ではなくて、薄口しょうゆを少し足す。最後は味噌汁の具にする。

さびしいけんど、4日で消えるんじゃけえ。やってみんさいや。

スープの味を見て、最後に塩味を整えることにして、なにかと、作りまわせるんじゃけえ。
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by coppoumon | 2014-06-24 23:37 | メニュ | Comments(5)
2014年 04月 30日

春のコップレストランその2

お客様が二人風邪を引いているそうで、2日順延ということになったが、こちらがその日は振り替えの仕事日。
そこに、筍が到来したので、なんにしてもキッチン仕事は免れることができない。

では、食材はあすのお弁当にでも廻す。

今夜はのんびり夕ご飯。


メニュは以下のとおり。

かぼちゃとにんじんのポタージュ

おきゅうとう・蛇腹きゅうり・からし酢味噌。

うすいえんどうの卵とじ。

チキンのコートレット・根切りもやしの付け合せ。

雑穀ご飯。 山椒昆布、瓜の粕漬け。

お客様の予定メニュでは、ご飯に新うにをたっぷりと載せて、これにシーザーサラダもどきの、コップサラダ、ア・ラ・メゾンとなる。

レタスの細切りか、ちぎったもの。畑のラディッシュ。新たまねぎ。セロリ。オランダのゴーダチーズの角切り。
レモンと粒マスタードのドレッシング。

食後はザボンの砂糖漬けで、お薄。


と、なるはずだった。

食べ始めてみると、ポタージュ、おきゅうとう、卵とじで充分だった。



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by coppoumon | 2014-04-30 19:05 | メニュ | Comments(0)
2014年 04月 27日

2014年 春のコップレストラン

対馬から新うにが送られてきて、如何ですか、とお誘いした。3、4人でおいでになるようだ。

メニュは、在り来たりのもの。


茹でたホワイトアスパラを、クリームシャンテリーソース

人参とかぼちゃのポタージュ

トリモモ肉のコートレット

おきゅうとうと菜花の辛子酢味噌。

新うに、少し麦の入ったごはん。

生の「あおさ」の味噌汁。または、湯葉のお吸い物。

自家製塩昆布と、高槻の農家のウリの粕漬け。

お好みの日本茶。

預け鉢替わりに、なにかサラダを出すだろうとおもう。
畑のラディッシュが大きくならないかなあ。

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by coppoumon | 2014-04-27 23:15 | メニュ | Comments(4)
2013年 05月 15日

新緑の頃のメニュ 2013

友人夫妻が遊びに来るというので、メニュを考える。

精進に近いものが良いのだそうだが、材料はどうなるだろう。

この時期、私の食べるもの。

あさりを入れた春キャベツのスープ。

新ジャガ・セロリのポタージュ。
グリンピースのポタージュ。
アスパラのポタージュ。
新玉ねぎ含め煮のスープ。

15分ゆがいたアスパラガスをクリームシャンテりーで。
焼いたアスパラのサラダ。
アスパラのピクルス。

筍と牛肉の炊合せ。
筍とカレイの煮付け。
筍土佐煮
筍、昆布のたいたん。

豆腐田楽。


八方出しを使って、小松菜、人参、焼き椎茸かしめじ、薄揚げの煮浸し。
新ジャガを八方だしで煮たもの。仕上げにバターを少し入れることもある。

穴子の白焼きを使って有馬煮。
穴子と胡瓜の酢の物。

水カレイのたいたん。
鯛の山かけ。

チキンライス。
ハッシュドビーフ。

大体こんなことろだろうか。

さて、メニュは決まらない。





汲上湯葉、または、湯葉、トマト、レタス、カイワレなどのサラダ。

対馬の穴子と胡瓜の酢の物。

山芋とブロッコリーのグラタン(を付け合わせにした鯛のソテ)

または芋棒

豆腐の銀餡かけまたは豆腐田楽


雑穀ごはん、若竹の吸い物、ぬか漬けいろいろ。



対馬から届いた穴子の一夜干しは火を通してから冷凍しておいた。
せっかくだからこれを使うことにして、メインが決まらない。

鯛のソテがわりに、水菜と生麩でハリハリ鍋をして、もよいし、ものたりないようなら、鯛を焼いて載せればよい。

雑穀ごはんのかわりに新茶を使って茶飯でもよい。

お客様なのだから、豆腐羹を焙って出せばよいのだが、手に入るかどうか。

写真は建仁寺境内の茶の木

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by coppoumon | 2013-05-15 23:24 | メニュ | Comments(0)
2013年 04月 27日

2013春のコップレストラン 実施

この時期は鯛だろう、とおもう。鯛をオリヴオイルでソテしてレモンだけで食べる。

初めに、大人数だと、うさぎのパテを買っておいたのでメルバトーストと一緒に出せるのだが、少人数だと、食べ切れないことになり、そうなれば、何かのカナッペ。

サラダは青いものばかりというわけにもいかないが、焼いたアスパラガス、蚕豆、ベイリーフ、あさりのむき身、ラディッシュのサラダ。
レモンとマスタードの入ったドレッシングで。

スープは無し。代わりに、グリーンピースのボンファム。

ここでメインの、鯛登場。無ければ違うものを何か考える。チキンの良いのがあれば薄く叩いてシュニッツエル。

ここからは和食。お茶漬けか、雲丹で、少し雑穀が混じったご飯を出す。
蕨とうすあげの炊いたんとか、なめ茸の佃煮風とか少しあって、お漬物は浅漬けの白菜のようなもの。

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デザートは対馬の雲丹に呼応するかのように、センダンゴ。

「せん」というのは、デンプンのこと。さつまいもから取り出したデンプンを練って団子にしたもの。

紫蘇入り番茶。





このような段取りであったが、以下は実際に出したもの。

胡麻入りパンのメルバトーストと、エナフ(jean he’naff)のウサギとタイムのテリーヌ

蚕豆、焼きアスパラガス、ラディッシュ、蓬麸、ベイリーフのサラダを、レモン果汁とマスタードを加えたドレッシングで。

そのあとが、ポタージュをやめて、グリンピースのボンファム。

鯛のソテ。グレープシードオイルで焼いて、塩コショウしたもの。レモンを絞って食べる。

サラダのお代わりは、プチトマト、壬生菜、レタス、オランダのゴーダチーズの角切り。マヨネーズを無脂肪のヨーグルトで緩めたドレッシング。

その間に鯛のアラ焚き。

ここから最後のご飯。

雑穀米と対馬産の雲丹。エノキの当座煮。ウリの味噌漬け。

締めのデザートは対馬のせんだんご。

紫蘇入り番茶。


23日は天候が荒れて、24日に天然鯛があるのかどうかわからなかった。明石のではなく、熊本産の天然鯛だというので、45センチほどのものを3枚に下ろしてもらった。

あさりは伊勢産のものがあったがコレステロールをとりすぎにならないように生麩に変更。

健啖は、いつもより一品少ない、と最後に宣う。量的に十分なのだが、お客様の前で言うものではない。

器は仕舞ったので写真がない。

はじめから順に、パテを載せたのは保谷の楕円大皿。
サラダはローゼンタールの楕円大皿。
ボンファムがデンマークのソーニャという耳付きの深皿。

鯛のソテは、東洋陶器のデザイナーがお遊びで絵付けした御本手の角皿。
アラ焚きは木村展之氏のカイラギの深鉢。

当座煮は清水の輪花染付け小皿。
センダンゴは、明治18年調製と箱書きがある輪島塗り蒔絵椀。めったに使わない名品なのだが、
130年以上たっていて、湯通しすると、木地が微妙に楕円になるものがある。
さっそく、健啖から歪んでいる、とご指摘があった。

紫蘇茶は木村盛伸氏の天目と、吉川水城氏の絵付けの湯呑茶碗。

アルコールは無しで、初めにペリエにレモンを絞った水を出した。



お客様には、仕事を離れて、のんびり食事を楽しんでいただいて、お出しした器のエピソードなどをお話して仕事とは全く別の世界で遊んでいただきたかったが、健啖君に居酒屋代わりに場所と食事を提供したような結果となった。

思いどうりには運ばないものだ、と思った。
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by coppoumon | 2013-04-27 23:22 | メニュ | Comments(2)