カテゴリ:常の日の惣菜( 149 )


2017年 03月 09日

未だ冬 常のごはん

いま、九条葱が美味しい。

寒さでアンをたっぷり溜め込んだ九条葱は、すき焼きがおいしいとか、鴨ネギがよい、とか、
いろんな食べ方を教えてもらうが、そこに九条ネギ到来。

出来るだけたくさん食べようと思うと、笹に切って卵とじにする。それを炊き立てのご飯に載せる。
単に玉子丼。
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玉子を美味しいと思うのは、春になったからである。

笹かれいの大きいのを見つけた。
半分から分けて、薄口と酒で煮た。
大きいので骨も容易に摘める。
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この角皿の絵付けは東洋陶器のデザイナーの遊び、なのだそうだ。
40年以上使っている。

100年まではヴィンテージ、100年以上はアンティークと何かに書いてあった。

好物のチキンカツを載せることもある。

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by coppoumon | 2017-03-09 22:39 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 01月 20日

冬の常備菜

冬に必ずあるものとして、おでん、聖護院かぶらのアチャラ漬けを挙げる。

まずおでんだしをつくる。始めは薄いかな、と思う程度。3日目が程よい濃さになる。

出汁3カップ。
酒60CC。
薄口しょうゆ 30CC
砂糖小さじ1
塩小さじ三分の一くらい。

大根を輪切りにして、十文字に軽く切れ目を入れて、昆布とともに水から茹でる。そのとき日本酒を加えておくと、
茹で汁が、良いスープになる。大根はおでん種としてつかう。

おでんの具はいろいろである。大根、こんにゃく、ゆで卵・・くらいから始めて、ジャガイモ、ちくわ最後に、厚揚げ、さつまあげを油抜きしていれる。3日続いても、具を変えるので、飽きない。


聖護院かぶらのアチャラ漬け。

これを作っておくと、お漬物、酢の物、サラダの代わりになるので、頻繁に作る。
ただし、聖護院かぶらの入手が叶わないと作らない。赤カブでもやってみたい。

500グラムほどの蕪を障子・・といわれるところまで皮を分厚く剥く。4つわ割りにして繊維に直角に薄切りにして軽く塩を当てる。
昆布を千切りにして好きなだけ用意する。柚子の繊切りがあっても良い。種を抜いた唐辛子を1本あってもよい。

酢をカップ三分の一、同量の水、砂糖大匙2より少なめに加えたものを作り、蕪を漬ける。


豆のたいたん。

豆は、とらまめ、大正金時、トウロク豆、花豆どれも良い。豆屋さんで、2種類を買いもとめ、次に違う種類を2種類・・と順に買っている。

豆は4倍の水で柔らかく茹で、鍋の水を半分減らし、砂糖を入れる。分量は豆の重さの半分から三分の二。
弱火で煮詰める。


えのきの当座煮

1パックのえのきをざく切り、酒、味醂、薄口しょうゆ、水を40CCずつ加えて沸騰したら、そこにざく切りえのきを入れる。
ふたをしてしばらく様子を見、しゃもじでかき混ぜてできあがり。



とり肝のたいたん。

とり肝はちいさな1パックを買う。3枚くらい入っている。
しょうがの繊切りをたくさん作る。
肝は掃除して、適当に切り、酒、味醂、しょうゆ、水を30CCあわせ、鍋で沸騰させて、肝と、繊切りしょうがを入れて中火で煮詰める。
たくさん食べれるものではないから、大量に作らない。味を濃くしないでおくと、オムレツに添えたりできる。



高野豆腐

戻したものを弱火で煮るだけ。
ただし煮汁の分量を正確にする。

26センチの鍋だと鶴羽二重が5枚重ねずに入れることができるので、煮汁の分量も、ここではこれにあわせる。

出汁6カップ、
砂糖100グラム、
塩小さじ2、
薄口しょうゆ小さじ2、
酒大匙1

弱火で、1時間煮て、7時間放置する・・と教えられたが、鶴羽二重には、15分煮て冷めるまでとある。



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和菓子屋に行けなかったので、トウロク豆で一服。



おはなちゃん、やりんさいや。
4日で食べ切って終うようにして、順次作り足していくうちに、だんだん季節は変わっていくじゃろ。







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by coppoumon | 2017-01-20 22:06 | 常の日の惣菜 | Comments(4)
2016年 12月 29日

2016 年末レストラン

暮れの押し迫るこの頃、来客がある。
友人だったり、身内だったり、生徒さんだったり。

28日は100グラムほどのステーキを出した。

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包丁のみねでたたいて、胡椒を振って焼いて、ブランディーでフランペして、
バターソテーしたシメジとたまねぎを上からたっぷりとのせた。
なにか載せると、肉が冷めないような気がするのだ。

あと、何を出したか・・覚えていない。

翌29日はお昼前に、身内が小さな子どもとやってきた。小さくても大人並に、同じものを出す。

かぼちゃと聖護院かぶらのポタージュ、

とりモモのソテー、これはレモンタイムをまぶし、オリヴオイルにすこしバターを入れて焼き、途中でキッチンペーパーに油を何度も吸わせる。付け合せはニンジンのグラッセと湯がいただけのブロッコリー。

白ご飯に、堅田の大豆、音戸ちりめん、日高昆布、実山椒のたいたん。 

虎豆。

同日夜、お客さん2人。
これはもう、早くにおでんを仕込んでおいた。
大根、こんにゃく、あつあげ、きくらげ天、ごぼう天、玉子。
あとで、お茶漬け。

お酒は赤霧島。

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by coppoumon | 2016-12-29 22:40 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2016年 12月 21日

もひとつ、滋賀の大豆

滋賀の大豆と、利尻昆布、門真のレンコン、実山椒、音戸ちりめんを焚いてみた。配分はそのとき次第。

冬の常備菜である。ちょっとは日持ちするが、なくなってしまうので、どのくらい日持ちするのかは分からない。

昆布は柔らかく下煮をしておいて、他の材料とあわせる。
18センチの鍋に材料を全部入れて、日本酒1カップを先に入れ、味醂、濃口醤油を半カップずつ入れると、ちょうどひたひたになった。

あとは弱火で火にかけておく。

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by coppoumon | 2016-12-21 22:59 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2016年 11月 05日

チキンのポトフ

出かけるときは、カレー。という話を良く聞く。

もっと、手を抜けるので、とりモモをつかってポトフを作る。

とりモモはフォークで皮目のほうからつついて、たくさん穴を開けてたっぷり目の塩、胡椒を擦り込む。

ひたすら目分量なのだが、ニンジンは丸ごと茹でると40分はかかるので、鍋に水を多めに入れて、トリを入れ、
白ワインをワンショット投入し、ロリエの葉っぱも入れる。

白ワインが無い・・でも赤霧島がある・・・それでお猪口に一杯入れた。

タイマーを20分にセットして、ニンジンも加え、沸騰したらアクを引き、そのあいだ、セロリの筋とり、ジャガイモの皮むき、たまねぎの皮むきなどを済ませる。

20分経過したら、トリを引き上げ、野菜を入れて20分煮る。

鍋から全部引き上げたのが下の写真。二人前位の分量。

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食べる前に、全部を温める。

マスタードを添える。ケチャップも良いかもしれない。

残ったスープは、すこし塩加減して、おまじない程度に、薄口を入れる。小さじに半分とすこしくらい。
このへん、やり方が一番出汁の吸い物とよく似ている。

具と、スープは別々に供する。




おはなちゃん、やりんさいや。最期に塩加減すりゃええけん、気楽なもんじゃわい。
キャベツも、たまねぎも切り離したらいけんよ。あとで拾えんようになるんじゃけえ。

大人数でも、これは便利じゃけんど、大鍋が要るけえ、気いつけんさいや。
大人数なら、ポトフより、魚のサフラン仕立てのほうが、ええ思う。

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by coppoumon | 2016-11-05 23:16 | 常の日の惣菜 | Comments(2)
2016年 10月 25日

松茸

松茸がいきなりお目見え。

今年初めてで、最期なのだろう、
知っていたら、はもを買って炊いただろう、
地鶏ですき焼きにもしただろう・・と妄想は膨らむ。

1本まるまる松茸ご飯に費やした。

お米は、頂いた阿南市の那賀川町の新米。

日高昆布と少しの日本酒、軸に切った松茸。

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いつまでも、形だけは楽しめるようにと、いじましく、松茸昆布にした。

日高昆布を、酢水で下煮のあと、京都の澤井醤油、本味醂、日本酒を同じ割合で入れて炊く。

少し薄味にしあげた。



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by coppoumon | 2016-10-25 22:23 | 常の日の惣菜 | Comments(2)
2016年 10月 06日

風邪ひき中の食事

このところ、風邪に無用心だった。
もらってしまったものは仕方が無い。

簡単に治ると思っていたら、裏目に出てしまった。それで、ひたすら寝る。

朝食は、いまはパン。1枚80グラム。5枚切り1枚である。チーズ40グラム、バナナかりんご、カフェ・オーレと、変化が無い。

風邪引き初日晩 キャベツ、たまねぎ、シメジ、ソーセージのトマトスープ煮。

翌日昼、かぼちゃの煮いたん。大根おろし・しらす、酢だち。雑穀ごはん。大根スープ。
夜、昨日のトマトのスープ煮が残っていたので、体の中へ。雑穀ご飯。

翌々日 昼大根と厚揚げの煮いたん。かぼちゃの煮いたん。
夜、熱が高いので、梅茶漬け、かぼちゃ、目玉焼き。

今日の昼。目玉焼きへの欲求つよく、1つ焼く。かぼちゃ、梅茶漬け。
夜、オリヴオイルで、ウインナソーセージ、たまねぎ、卵で、ピラフ。なめこ汁。

ブロッコリー湯がき忘れ、たべそこなう。悔しい。

今日は、穏やかな日差しで、この時期、家の中が居心地が良いのだと知る。
一日、光を、ベッドから追いかけて遊ぶ。

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柿の季節になった。
柿膾を好きである。これがまた上手くいけば自慢したくなるが、柿のおいしいのに当たらねば、愕然とする。食べたいなあ・・煮膾なんか、だれも作ってくれんだろうなあ。
そんな妄想ができるほど回復が始まった。

生牡蠣の季節だ。と、おもいつつ、現実には造りものの柿を喜んでいる。

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by coppoumon | 2016-10-06 20:43 | 常の日の惣菜 | Comments(4)
2016年 09月 20日

三連休は粗餐です。

土曜日、栗の到来があったので、雑穀ご飯ではなくて、栗ご飯。

メインは、栗ご飯、となると、

かますの一夜干し。
筑前煮。
えのきの当座煮。
キャベツと薄揚げの味噌汁。味噌は宮崎の麦味噌。

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大きな栗だった。あわてて食べたので、写真が無い。

日曜は、出かけた。
帰宅すると、近所の後期高齢者の方から、赤飯の横流し・・失礼、到来があった。

メインは、赤飯。

となれば、

出汁巻き。写っていないが大根おろし。
ワケギと烏賊のからし酢味噌和え。京都ではおてっぱいという。
なめこ汁。小さな豆腐のさいの目を入れて、味噌は宮崎の麦味噌を漉した。
黒ビール。
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月見団子も頂きもの。
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月曜日は敬老の日。
去年は赤飯が届いた。校区、地区福祉協議会の二本立てのパトロンに拠るものであった。
今年は無い。はじめから無いほうがいい。まだ早いのでおます。

とりあえず、黒ビール。

汐鯖。大根おろしと酢だち添え。
マカロニサラダ。
えのき当座煮
雑穀ご飯と湯葉の味噌汁。


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これでいいのだ。
太らないでね・・というお医者さんの、言葉と、食欲が戦っている。
お客があればこれに湯豆腐くらいつけるだろう。


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by coppoumon | 2016-09-20 22:22 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2016年 09月 12日

秋の入り口

月に一度の五六市に合わせて、枚方市のおいしいものが紹介される。

このブログでも何度か鍵屋の記事をアップしているが、その鍵屋に立ち寄った。
メニュはきまっているので、食べたいものは、特に無かった。

お薄を頼んだ。多田製茶という宇治の山持ちの葉茶屋さんの抹茶がでてくる。
菓子は、古くからの名物、くらわんか焼き餅だった。

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そこに、「くらわんこ」というゆるキャラが登場。

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子どもたちもたくさんいたのだが、大人たちが大喜び。
それぞれ記念撮影をしたり、おばあさん連はハイタッチを繰り返したりで、かわいげのあろうはずのないおっちゃんまで、くらわんこと抱擁を繰り返しているのがほほえましい。

帰宅して、くらわんこのイメージが抜けず、「くらわんこを讃えて」というか「くらわんこ賛江」ハンバーグを作ってしまった。
ときどきハンバーグを作る。
ひき肉の良いのが手に入ることが分かったので、パン粉を作ってストックしているからだ。
たまねぎはみじん切りを生のまま、オレガノとナツメグを気分しだいの配分でいれる。
ソースはトマトのピュレがベースで、からしを溶いたり、ウスターがはいったり、でたらめである。
お惣菜なのだから、美味しければよい。

この日のメニュは、
ところてんのサラダ、トッピングはきゅうり、焼き豚。マスタードと三杯酢、すこし、マヨネーズ。
かぼちゃのいとこ煮。
ハンバーグ。パンの耳のせ。
アサリの味噌汁、麦ご飯。

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パンは、フランスで修行した、という宇治のボンヌ・ミッシュというパン屋さんのパリッと焼いた、中がもっちりした食パンの耳。

これをかるくトーストした。くらわんこの耳のイメージ。

外でハンバーグをたべることはまず無い。家で作ることもまず、無い・・と思っていたら、ブログ4回目の登場である。
家でつくると、美味しい。

冬になれば、このソースで小カブを煮込んだのを添えたりするだろうなあ。今回は、写っていないがうしろにかぼちゃがある。





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by coppoumon | 2016-09-12 11:17 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2016年 08月 18日

炎暑とはいうが、腹は減る

ありゃ、お盆が過ぎてしまった。
ぼんやりしていた。ショウリョウバッタが、裏庭で見られるようになっていたのに、何の感動もしない夏だ。

暑すぎて、大文字が済んだなどとは、おもえない。

友人が、何か冷凍の塊を送ってくれた。これは何だ?ときくと、自分でも、何を詰めておくったやら・・とこころもとない返事だった。

カレーだったかなあ・・・なんだろう・・

そらないで。解凍したらさざえの煮たのが煮汁と一緒に入っていた。ありがたい。
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今日の昼ごはん。

さざえと、ニンジンのたきこみごはん。堅田で求めたミニトマト、おなじく堅田の農家製、瓜の粕漬け。デザートは、もみじまんじゅう。
一番初めに頂いた三原市のマスカットの糖衣のお菓子は、ご披露することなく、体のどこかに収まってしまった。

夜は・・パソコンの先生に平宗の柿の葉すしを頂いた。お茶代わりにビールをお出しする。
ビールとくれば、ハンバーグ。
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ひき肉は130グラムくらい。

キーボードは得意なはずなのに、パソコンは、いくら習ってもついていけない。




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by coppoumon | 2016-08-18 23:30 | 常の日の惣菜 | Comments(0)