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カテゴリ:常の日の惣菜( 155 )


2017年 08月 16日

せぼん・盆がはよ来りゃ

このところ、作るものが、黄色い。

かぼちゃのいとこ煮。さすがに写真は撮らなかったが、真庭市のアンテナショップで、一キロほどの小さな、「・・・姫」という名のかぼちゃを買った。
小豆も買えばよかった、と後からおもったが、穀物は堅田で買うことにしているので、手元になければ、無いで、やりすごす。
今回は、井村屋の煮あずきの缶詰を使った。

チキンとシャンピニオンのカレーが食べたくなったので、つくった。英国式の手間のかかるカレーではなくて、玉ねぎをバタでいため、粉をふりかけ、カレー粉も振りかけてルーをかいて、コンソメで伸ばす。
そこに、別にいためたシャンピニオン、皮から焼いておいたトリも加えてトマトピュレを、まじないのように入れて、ちょちょっと、煮込む。
そんなカレー。
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伏見唐辛子も入れた。



なると金時の新物を見る。
ニンジンと合わせて、黄色いポタージュにした。

16日は、大文字だというのに、クリスチャンのファミリーが来客。
おやつにこのポタージュをお出しした。

離乳食が始まったお客の一人は、何度も、スプーンに食いついて、出した分を平らげてしまった。
成功。
これで、いい。セ・ボンである。
残りはアラジンの魔法瓶に入れて、お持ち帰りに成った。


夜に、また、カレーが食べたくなった。
ひき肉と茄子のカレーのはずか、茄子がない。成すがままに、メイクイーンをシャンピニオンと間違えそうにカットして、カレーを作る。

しょうがのみじん切り、玉ねぎの薄切りをバターで蒸してから炒め、粉をふり、カレー粉を振る。
大文字とあって、京都風に、シナモンパウダーを振り入れた。
それを、コンソメで伸ばす。

メイクイーンを別鍋で煮るあいだ、
合い挽きは日本酒の中で、一度ぐらぐら・・っとさせたらよいのだが、熱湯をかけた。

カレーの鍋にメイクイーンとひき肉をくわえて、舞茸も手元にあったので、ちょちょっと煮込んで、出来上がり。

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カレーを作って食べようなどと、おもっていもいなかったことだが、無意識に黄色い食べ物をつくろうとする、私はどないなっておますねんやろ。

プロヴァンス風のさかなのスープとかトルティージャとか、この時期、好きだなあ。
実りの秋が、脳内にやって来たようだ。





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by coppoumon | 2017-08-16 22:40 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 08月 07日

まだ、うなぎ

夏大根がある間は、おろしそばが食べたいと思う。
真庭市のアンテナショップに行くと、手ごろな大根がある。

夏大根は甘くないので好きである。
ホースラディッシュかとおもうくらい、辛みが強い時があるが、蕎麦にはそれでよい。
10割蕎麦を売る店があるのもうれしい。

大根は、厚揚げと炊く。
母は、夏大根なんて、と言っていたが、天邪鬼なわたしは、それがええねん、と、好物に挙げた。

さてと、うなぎである。
先日、「うな重」もどきを弁当箱で拵えて、残りを冷凍しておいた。
出番である。

卵4つを卵3つ分の出汁で溶いた。
素人には、出汁と卵を同量、というわけには、いかんのでおます。
うなぎは卵焼き器の幅に合わせて、箸2本分くらいの細さに切っておく。
そのほうが食べやすい。
馴れないことはしたくないが、食べたい一心で巻く。

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2等分して3切れが一人前。
ほかに、厚揚げと大根のたいたん。
のこりもんの、なると金時のポタージュ。

ポタージュは、裏ごしする前に2切れほどとりわけておき、器の底に沈めて、ポタージュを張り、崩しながら食べる。
あとはいつもの、麦ご飯。







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by coppoumon | 2017-08-07 21:00 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 08月 05日

天神祭りの頃に食べたもの

外に出て、豪華なものを食べたのではない。

天神祭りは、はも。
大皿に、ハモを刺身、鱧ちり、焼き霜にしたもの、三種を盛り、蓮芋、胡瓜、茗荷をあしらい、梅肉、蓼酢に芥子味噌を和えたもの、松野しょうゆ、それぞれ、好きなもので、味わう。

そういうのは、玄人さんに任したらよろし。家なら、もっとおいしいもん、たべまひょ。
天神祭りは、どこのおうちも、丸鯵を塩焼きにして、はんぺんと笹に切ったお葱のお吸い物が、夕飯に上がったもんですわ。

しかし、丸鯵、どこに売っておますねん、鱧のほうが手に入りやすいわ・・

ぶつぶつ不満気に歩いていると、丸鯵が売られていた。ほんまや。好きな貧民食たべよ。

焼き網の手入れが面倒なので、甘利のカレー粉を振って、ムニエルにした。付け合せはトマト、庭の青しそ。
伏見唐辛子とちりめんのたいたん。十三の昆布屋で調達する、とろろこぶの吸い物。
麦ご飯、胡瓜のぬか漬け。

祭りに麦ご飯はないだろう・・とおもうが、別に氏子ちゃうし。
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この時期、伏見唐辛子と縮緬雑魚のたいたん、鳥レバの時雨煮、かぼちゃのたいたん、椎茸のたいたん、千切り大根と薄揚げのたいたん・・こういったものを、常に2種類はあるように常備しておく。

ご飯ではなく、そうめん、おろしそばのときも、常備菜があると一口だけご飯を食べる。

なると金時の新物が出ていた。ポタージュにした。皮は美しい紫色なので、いつもは剥いてしまうのだが、今回は残した。

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どうなりますか・・なんのことはない、ちょっと、蕁麻疹が出ている感じだなあ・・と可笑しい。

パスタ、豚モモの薄切り、胡瓜、トマト、玉ねぎ、到来物の名前がわからない柑橘でサラダを作った。
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このところ、麦ご飯を食べているので、常備菜を用意している。
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酷暑といいつつ、食欲は変わらない。

麦ご飯は150グラム。
もうちょっと食べたい。

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ご飯をあきらめて、直方の千鳥屋の千鳥饅頭、チロリアンを、木村盛伸氏のお皿にのせた。
ほんとうは、てんこ盛りに投げ入れて、気が済むまで食べてみたい。

何かと、我慢と忍耐の夏である。





おはなちゃん、つくりんさいや。かんたんじゃけえ。
サラダは、シソの葉を微塵に切って、すり鉢であたり、マヨネーズを入れて、ピクルス液で少し緩めたどろっとしたもんで、和えた。
おいしいけん。









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by coppoumon | 2017-08-05 23:21 | 常の日の惣菜 | Comments(6)
2017年 07月 30日

たまには、湯葉半の引き上げ湯葉

夏の暑いのに、食欲が落ちない。

京都へ出かけた。
7月31にちまでは祇園祭である。
街角も華やか。

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こういった日本画が飾ってあった。

よく見ると、レストラン菊水、京都南座、奥に八坂神社。
四条大橋をわたると、ヴォーリズの東華菜館それから薙刀鉾である。

楽しい。

昼時だったので喫茶店の2階で食事。
ヴィシソワー、ハモのフライ、クリームコロッケ。
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ちょっと量が多いなあ。と食べ終わってからそう思った。
食べている時は夢中で、そういうことに構ってなどおられない。

食べ終えると、一目散に湯葉半を目指した。

今日の夕食は、引き上げ湯葉のおつくり。擦りわさびと、甘くまったりとした松野しょうゆで楽しむ。
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昨日のうなぎの尻尾の部分を熱湯をかけてタレを取り、きざんで酢洗いして胡瓜と和える。
食べる直前に甘くない三杯酢をかけまわす。
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ほかは、残り物のかぼちゃ、椎茸のたいたん。

錦市場の八百屋さんがこっそりつける胡瓜のヌカづけ。これはおいしい。つくづく発酵食品だなあと納得させられる。
で、お茶漬けをする。

まくわ瓜を食べ忘れる。

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by coppoumon | 2017-07-30 22:58 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 07月 30日

たまには、うなぎと梅干

大阪は猛暑で熱帯夜。

うなぎ取り召せ・・・である。

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うな重のためのお重など無いので、春慶塗の弁当箱に入れた。

梅干は友人HIDEBOWから贈られたもので、最後のひとつになった。
シソの葉が残っているので、夏の日にさらして、ゆかりにする予定。

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かぼちゃと千切り大根は残り物で、対馬の椎茸を焚いた。

ほかはシジミの澄まし汁。

澄ましは、丁寧にかつおで引いた。

デザートに、頂き物の朱い身のメロン。

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by coppoumon | 2017-07-30 22:41 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 07月 28日

たまには、食事のことなど

体脂肪率21,1

手術でお世話になった外科の先生が「太らないでね」とわたしに言うので、根拠も理解できないまま、太らないように気をつけてきた。
なるほど、体脂肪率22を超えないほうがわたしにはよいのだ。

甘いものは食べる。しかし、食事に砂糖を使うことはない。
材料の持ち味を引き出すために、砂糖を忍ばせることはある。
果物を大量に摂ることもない。

今の主治医の先生のところには年に4度顔を出し、そのうち2度、血液検査をしてもらう。
そうすることで、ちょっとした変化にもすぐに対応できますからね。とおっしゃる。

とてもよいですよ。年齢からすると上々です。といつも言われるが、わたしとしては、もうちょっと何とか成らないか、とじれったい。なんの事はない、加齢を忘れているのだ。

土用だった。うなぎは食べていない。
酢飯に胡瓜を甘酢で洗い、搾ったものと、アナゴを蒲焼にして刻んだものを食べたいと思った。
母は、いいよ、と安請け合いをして、すぐに作ってくれたが、自分では作らないものだなあ、とおもう。

その日はあえて精進に近いものに、と、伏見唐辛子と音戸ちりめんを炊いた。
千切り大根を炊いた。
胡瓜に梅ミソを少し落とした。
シジミの味噌汁に九条葱の刻んだもの。麦入りご飯。

夕飯はそういったものだった。土用餅だけは食べた。

うなぎは好きか?ときかれると、どっちでもよい。あれば蒲焼より、白焼きをわさび醤油で食べたい。

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千切り大根は、近江八幡の農家のものだった。
それを平野屋の薄揚げと炊いた。

夜に出して、次の日から3日で食べきってしまう分量を炊く。
伏見唐辛子も同じこと。

真庭市のアンテナショップでかぼちゃを買った。1キロだった。
「農薬不使用ほっこり姫」とあり、作った人のラベルが貼ってあった。

半分を出し雑魚で煮て、のこりはニンジンやセロリとあわせてポタージュになる。


くろ皮かじき・勝浦港水揚げ、天然物というのが手に入った。
パルメジャンと溶き卵にくぐらせて、焼けばよいのだが、残った卵をどう使うか、わずらわしくて、粗挽き黒胡椒をまぶして、粉をはたいてグレープシードオイルで焼いた。
付け合せはトマトにシソを刻んで載せたもの。
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ソースは作らないで、黄色くなりかけた酢橘を搾りかけた。

いま興味があるのは、おろしそば、トコロテンのサラダ。茄子の田楽。
考えもなく作るのは、トマトのオムレツ。

もうすぐ8月。








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by coppoumon | 2017-07-28 23:12 | 常の日の惣菜 | Comments(2)
2017年 03月 09日

未だ冬 常のごはん

いま、九条葱が美味しい。

寒さでアンをたっぷり溜め込んだ九条葱は、すき焼きがおいしいとか、鴨ネギがよい、とか、
いろんな食べ方を教えてもらうが、そこに九条ネギ到来。

出来るだけたくさん食べようと思うと、笹に切って卵とじにする。それを炊き立てのご飯に載せる。
単に玉子丼。
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玉子を美味しいと思うのは、春になったからである。

笹かれいの大きいのを見つけた。
半分から分けて、薄口と酒で煮た。
大きいので骨も容易に摘める。
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この角皿の絵付けは東洋陶器のデザイナーの遊び、なのだそうだ。
40年以上使っている。

100年まではヴィンテージ、100年以上はアンティークと何かに書いてあった。

好物のチキンカツを載せることもある。

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by coppoumon | 2017-03-09 22:39 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2017年 01月 20日

冬の常備菜

冬に必ずあるものとして、おでん、聖護院かぶらのアチャラ漬けを挙げる。

まずおでんだしをつくる。始めは薄いかな、と思う程度。3日目が程よい濃さになる。

出汁3カップ。
酒60CC。
薄口しょうゆ 30CC
砂糖小さじ1
塩小さじ三分の一くらい。

大根を輪切りにして、十文字に軽く切れ目を入れて、昆布とともに水から茹でる。そのとき日本酒を加えておくと、
茹で汁が、良いスープになる。大根はおでん種としてつかう。

おでんの具はいろいろである。大根、こんにゃく、ゆで卵・・くらいから始めて、ジャガイモ、ちくわ最後に、厚揚げ、さつまあげを油抜きしていれる。3日続いても、具を変えるので、飽きない。


聖護院かぶらのアチャラ漬け。

これを作っておくと、お漬物、酢の物、サラダの代わりになるので、頻繁に作る。
ただし、聖護院かぶらの入手が叶わないと作らない。赤カブでもやってみたい。

500グラムほどの蕪を障子・・といわれるところまで皮を分厚く剥く。4つわ割りにして繊維に直角に薄切りにして軽く塩を当てる。
昆布を千切りにして好きなだけ用意する。柚子の繊切りがあっても良い。種を抜いた唐辛子を1本あってもよい。

酢をカップ三分の一、同量の水、砂糖大匙2より少なめに加えたものを作り、蕪を漬ける。


豆のたいたん。

豆は、とらまめ、大正金時、トウロク豆、花豆どれも良い。豆屋さんで、2種類を買いもとめ、次に違う種類を2種類・・と順に買っている。

豆は4倍の水で柔らかく茹で、鍋の水を半分減らし、砂糖を入れる。分量は豆の重さの半分から三分の二。
弱火で煮詰める。


えのきの当座煮

1パックのえのきをざく切り、酒、味醂、薄口しょうゆ、水を40CCずつ加えて沸騰したら、そこにざく切りえのきを入れる。
ふたをしてしばらく様子を見、しゃもじでかき混ぜてできあがり。



とり肝のたいたん。

とり肝はちいさな1パックを買う。3枚くらい入っている。
しょうがの繊切りをたくさん作る。
肝は掃除して、適当に切り、酒、味醂、しょうゆ、水を30CCあわせ、鍋で沸騰させて、肝と、繊切りしょうがを入れて中火で煮詰める。
たくさん食べれるものではないから、大量に作らない。味を濃くしないでおくと、オムレツに添えたりできる。



高野豆腐

戻したものを弱火で煮るだけ。
ただし煮汁の分量を正確にする。

26センチの鍋だと鶴羽二重が5枚重ねずに入れることができるので、煮汁の分量も、ここではこれにあわせる。

出汁6カップ、
砂糖100グラム、
塩小さじ2、
薄口しょうゆ小さじ2、
酒大匙1

弱火で、1時間煮て、7時間放置する・・と教えられたが、鶴羽二重には、15分煮て冷めるまでとある。



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和菓子屋に行けなかったので、トウロク豆で一服。



おはなちゃん、やりんさいや。
4日で食べ切って終うようにして、順次作り足していくうちに、だんだん季節は変わっていくじゃろ。







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by coppoumon | 2017-01-20 22:06 | 常の日の惣菜 | Comments(4)
2016年 12月 29日

2016 年末レストラン

暮れの押し迫るこの頃、来客がある。
友人だったり、身内だったり、生徒さんだったり。

28日は100グラムほどのステーキを出した。

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包丁のみねでたたいて、胡椒を振って焼いて、ブランディーでフランペして、
バターソテーしたシメジとたまねぎを上からたっぷりとのせた。
なにか載せると、肉が冷めないような気がするのだ。

あと、何を出したか・・覚えていない。

翌29日はお昼前に、身内が小さな子どもとやってきた。小さくても大人並に、同じものを出す。

かぼちゃと聖護院かぶらのポタージュ、

とりモモのソテー、これはレモンタイムをまぶし、オリヴオイルにすこしバターを入れて焼き、途中でキッチンペーパーに油を何度も吸わせる。付け合せはニンジンのグラッセと湯がいただけのブロッコリー。

白ご飯に、堅田の大豆、音戸ちりめん、日高昆布、実山椒のたいたん。 

虎豆。

同日夜、お客さん2人。
これはもう、早くにおでんを仕込んでおいた。
大根、こんにゃく、あつあげ、きくらげ天、ごぼう天、玉子。
あとで、お茶漬け。

お酒は赤霧島。

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by coppoumon | 2016-12-29 22:40 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2016年 12月 21日

もひとつ、滋賀の大豆

滋賀の大豆と、利尻昆布、門真のレンコン、実山椒、音戸ちりめんを焚いてみた。配分はそのとき次第。

冬の常備菜である。ちょっとは日持ちするが、なくなってしまうので、どのくらい日持ちするのかは分からない。

昆布は柔らかく下煮をしておいて、他の材料とあわせる。
18センチの鍋に材料を全部入れて、日本酒1カップを先に入れ、味醂、濃口醤油を半カップずつ入れると、ちょうどひたひたになった。

あとは弱火で火にかけておく。

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by coppoumon | 2016-12-21 22:59 | 常の日の惣菜 | Comments(0)