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2013年 08月 18日

梅干 2013夏

梅ジャムになるはずの裏庭の梅を見て、近所の人は梅干にするようにと、私に勧める。
腕自慢はするが、作ってあげるから、その実をよこしなさい、とは、言ってはくれない。

母には、作ってあげるよ・・と言っていた人だ。
そうか、若い(母より)男には声をかけてくれないのか・・ええい、作ってしまえ・・と2、5キロを梅干にしたものが食べることができそうなくらいまで仕上がった。

13%の塩分。
ちょっと、塩辛いでおます。
いや、市販のにはもっと塩辛いものもおますで。
来年は11%まで塩分落とします。

左側の皿に乗っているのが自作。

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右側は真庭市勝山の富原婦人林業クラブの名人たちが作った梅干。

面倒さゆえにしないつもりが、少しだけ土用干もしたけれど、どちらも美味しいとおもう。

苦手な梅干を、美味しいと思うのだから、欲目とは言いつつ、美味しいのだろう、と少しずつ配り歩いた。
まだ美味しくなるやもしれず、完成したと思い込んでいるだけかもしれない。
真っ赤になる頃には、食べ尽くしているだろう。

来年、また梅の花の咲くのを楽しみにしていよう。
実がどれほどつくか、いまからワクワクする。
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by coppoumon | 2013-08-18 13:33 | 作った | Comments(2)
2013年 05月 23日

2013春のピクルス

奥信濃のアスパラガスが送られてきて、堪能したが、いつものようにピクルスに拵えた。

ピクルス液についてはなんども書いたのでもう書かない。自分でもその通りに作るわけではないし。
特に砂糖は10分の一くらいに減らしている。

材料は、アスパラガス、プチオニオン、人参。

香辛料はクミン、ローズマリー、レモングラス、白胡椒、黒胡椒、ピンクの胡椒。

作り終えて、庭に出ると、ローズマリーやレモンタイムが庭に植えてあったことを思い出した。
う~~ん。ちょっと残念。

いや、また作ればよい。

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by coppoumon | 2013-05-23 00:39 | 作った | Comments(0)
2012年 12月 17日

葡萄豆

丹波篠山の大玉丹波黒豆 飛切300グラム 手撰り逸品

袋に賑々しく書かれた黒豆を炊く。

豆は軽く洗って米のとぎ汁に12時間かっきり漬ける。

漬け終えたものを水洗いして、割れたものは取り除き、はじめ強火にかけて沸騰したら弱火。
適宜アクを引いて、まめが踊らないように3時間炊く。

豆の3倍量のとぎ汁を用意して、炊き始めの水の量も3倍。もっとも、目測。


次に、

3時間経過した豆を取り出し、柔らかさを見る。親指と小指でつまんで潰れるくらい、とか、炊事場のタイルに思い切りぶつけて、豆が落ちないでひっついているくらい、とかだと合格。

口に入れて簡単にほどけてくれる柔らかさである。砂糖が入るとまたすこし固くなってしまうので、心配はない。硬いとぶどう豆にはならない。

(料理屋はここで20分ほど蒸すが、私は省く)


そこで、豆300グラムに対して三温糖200グラムを入れて軽く煮る。

砂糖蜜を別鍋で作る。

水300cc位の中に、三温糖を300グラム入れて煮溶かす。砂糖の量は500グラムくらいまで。

ここで、両方の鍋が冷めるのを待つ。


砂糖蜜の中に豆を移して2,3日放置して、浸透圧で蜜の甘味が豆に移ると出来上がり。





おはなちゃん、そように難しいもんぢゃないけんね。
やってみんさいや。

手間がかかるけん、豆は手に入る一番上等を買いんさい。
豆を煮るとき、煮汁が減っていくけん、少しずつ差し水する必要があるかもしれん。
豆から4センチ上に水がくるように覚えといたらかんたんじゃけえ。

蜜と、豆の温度が一緒にならんと、豆にしわがよるけん、そこだけが注意ぢゃあ。
がんばりんさいよ。

たくさん砂糖を使うけん、昔は贅沢な食べ物と言われたんかもしれん。
あんまり甘いと美味しくないし、砂糖を減らすと日持ちがせんけん、そこは自己裁量ぢゃわいね。
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by coppoumon | 2012-12-17 12:17 | 作った | Comments(0)
2012年 09月 24日

栗と鳥のワイン蒸し

フランス製のクリの水煮の瓶詰めを買おうと、食料品屋を探すが、見当たらない。ところが同様のものが明治屋で真空パックになって、瓶詰め二つ分の分量で売っていた。

栗の水煮なら作って、冷凍して置けばよいのだ・・と年に数度作ることがある。

鳥モモは一人1枚として、4にんで4枚。
栗は一人あたり4~5個。
にんにくを一片使うが、私はパス。
エシャロットを1個微塵に切るが、これもないので、白ネギで代用。
玉ねぎ大1つ。
ローリエ、オールスパイス、塩、胡椒。
仕上げにあさつきを刻んで散らす。

ワインは白、ということだったが、赤でもやる。カップ1杯では少し多いので、一口か二口ほど飲む。


玉ねぎは薄切り、エシャロットはみじん切り。

まず、玉ねぎとエシャロットを、サラダオイルにバターを足した中で色づくまで炒める。これを端っこに追いやり、鳥肉を皮の方から、両面色よく焼いて、栗、ワイン、ロリエを入れて20分蒸し焼きにする。
本来なら蒸し焼きはオーヴンでやる。

仕上げに塩コショウ、オールスパイスを振って味を整える。

これだけのこと。オールスパイス少々では足らりないように思う。


おはなちゃん、やりんさいや。耐熱容器に移してオーヴンで、焼いたんじゃけんど、引っ越してオーヴンはないけんね。
仕上げにオーヴントースターに入れて、それも、あんまり入れとくと、こげるけん、気いつけんさいや。

以前、メールで作り方を送ったような気もするんじゃけんど?
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by coppoumon | 2012-09-24 22:16 | 作った | Comments(0)
2011年 08月 07日

桃のコンポート

山梨の桃が到来。

生協にも桃が出ているが、今年はあまり出来が良くないという。
しかし、頂いた桃は上出来で、大きくて甘くてジューシー。

15個あったので、近所におすそ分けして、味見して、赤ワインで、コンポートを作ることにした。

赤ワインはボルドー、少し辛口で軽目。

赤ワインはカップ2杯、
ミネラル水もカップ2杯。
砂糖はカップ1と半分。
シナモンスティック1本。

ここにレモンを輪切りにして3枚でも入れるのだが、無いのでレモンはパス。

このシロップの分量だと大きな桃を4個煮ることができる。

桃は湯むきして半分に割り、シロップの中で20分静かに煮る。
冷めたら冷蔵庫に入れる。

赤ワインがビンに半分ほど残った。

ワインの味見をすると、桃よりこっちの方が良いなあ・・と思ったが、飲んでしまうと仕事にならないし、夜ピアノをさらえないので我慢した。

桃はまだ少し硬い。

食べごろはもう少し先なのかもしれない。
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by coppoumon | 2011-08-07 22:44 | 作った | Comments(4)
2011年 08月 01日

ひさびさのコップレストラン・追記

7月30日お昼の軽食は、サンドイッチ。
それだけでは物足りないので、濃いポタージュを温めてお出しする。

パンは斜め向かいのパン屋さんで、前日の朝お願いして、1斤を12枚に切り2斤用意。
足りないときのために、三日月型のゴマ入りパンを2つ、クランベリーの入ったパンをつ買っておく。
当日朝、無塩バタにデジョンのマスタードを練り合わせる。マスタードは酢と食塩が入っているが、食塩をほとんど感じない。

デジョンはおフランスの香辛料のメーカー

ひとつは、ハムときゅうりのサンドイッチ。
もう一つはフォアグラのパテとサラダ菜のサンドイッチ。

フォアグラのパテは、青胡椒入だった。今となってはどこのものかが分からず。内容物はフォアグラ、青胡椒、砂糖。

ポタージュは、冷めても美味しいように、少なめの玉ねぎを無塩バターで炒め、セロリ、人参、かぼちゃを約900グラム薄切りにして茹で、裏ごし。
そこで、生クリームを入れるが、フォアグラがあるので、豆乳か、塩だけでもよいだろうと、塩で味を付けただけのシンプルなものにした。

12人分を9人で完食。


10日も前から用意した、フォアグラのサンドイッチに付けるはずの、ピクルスをだし忘れた。

ピクルスは、今夜から台風がやってくる、という夕方。某デパートで長さ20センチの細いものが売りに出ていた。
急遽処分されることになったらしく、98という数字が痛々しい、いや、嬉しすぎる。

まず、ピクルス液をつくる。これは常に作り置きしておく。


酢        2カップ
ミネラル水    1カップ
塩        大匙2杯
ローリエ     1枚
砂糖は、     大匙3からカップ1杯までを適宜。



きゅうりは洗って軽く塩を振り板擦りして、本当は一晩置くのだそうだが、
すぐにビンに入れて液をそそいでおく。
2週間目くらいが美味しいように思う。

クミン、ローズマリー、粒胡椒も、あれば加える。

ビンを使わなくても冷凍用の袋を使うと便利。
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by coppoumon | 2011-08-01 12:05 | 作った | Comments(0)
2010年 12月 27日

コップレストランのステーキ

生協のお肉は鳥取牛。
1枚150グラム位のサーロイン。

レアに焼くので、朝のうちに冷蔵庫から出して室温にならしておく。

みりん醤油につけておくか、ピンクの胡椒を荒挽きしてなじませておくかなどと考えたが
食べる人の希望で、ソースを作ってかけた。

肉は荒挽きの黒胡椒と塩をふっておく。

鉄のフライパンを熱して、グレープシードオイル、無塩バタを入れ肉を焼き、皿にとって、
その後に赤ワインと粒マスタードを入れてフライパンの中を洗うように掃除し、煮詰めてソースをスプーンで掬って味を見て、すぐに肉にかける。
このときバタは足さなかった。

付け合せはジャガイモ。今回はジャガイモのサラダを出したので、太いアスパラを3本。

フィレ肉であれば、色の濃い、味の強い赤ワインを半量まで煮詰めて、バタをいれたソースもよい。

肉を焼くときは、くず肉を一緒に焼く、
肉を焼き上げ、フライパンに残ったくず肉に水を加えて水を半量に煮詰め、これをソースの素にして、いろんなものを加える・・というやり方をならったが、少し時間がかかるので、今では手を抜いている。

手早く焼いて、すぐにソースを作ってかけて食べる。これが一番美味しい。
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by coppoumon | 2010-12-27 22:55 | 作った | Comments(0)
2010年 12月 26日

年末のコップレストラン

明日は来客一名様、洋食寄りで、とご希望。

寒い一日ではあるらしい。


インゲン豆のポタージュ

シュリンプ、玉ねぎ、卵の入ったポテトサラダ

サーロインステーキ ・・・荒挽きのピンクの胡椒をまぶして焼くか、塩コショウで焼いて、フランペしてレモンとバターをのせるか。冬のバターソースはおいしい。

そのあとご飯。


柚子入りメカブの二杯酢、

とようけ茶屋の黒豆豆腐のあんかけ。

生雲丹とご飯、柴漬け、千枚漬。

對馬から水烏賊が届いている。
島暮らしをしていても、なかなか手に入らなくなって・・と送ってくださった方が恐縮しておられた。
いえいえ、ありがたいことです。

それで、このメニュだと、烏賊のおつくりを出しようがない。
昼前から来てくれたら、烏賊のおつくりと、おでんと、烏賊の足でなにか一品できるのだけどなあ。

昼ごはんと夕飯食べて帰るか?と聞くものどうしたものだろう。


近頃おでんを仕込むことが多い。
直径18センチの鍋で2回で食べ切ってしまう量を作る。


出汁は昆布とカツオで濃い目にとる。

だし3カップ、酒60cc、薄口醤油30cc、砂糖小さじ軽く一杯、塩小さじ三分の一くらい。

もちろん、上記の分量は、目分量なのだが、いつも上手くいく。

大根は面取りをして、竹串が通るまで20分ほど下茹でしておく。
そのほかは好きなものをいれる。
落し蓋をして煮込む。

おはなちゃん、やってみんさい。
毎日でも作ってたべたいほど、おいしいんよね。
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by coppoumon | 2010-12-26 23:02 | 作った | Comments(2)
2009年 07月 24日

ゴーヤ

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今年の夏は、朝顔の種を播く時期を見逃してしまった。
昨年は3度播きなおしたので、今年は最低気温が18度を超えるのを待ったら、6月が済んでしまったのである。

隣の植木屋でゴーヤの苗を売っていたので10本買った。そのあとも4本買い足して、ゴーヤに挑戦することになった。

ゴーヤは4種類ある。

白ゴーヤ・・・これには「ぶら下がってエリザベス」と名づけた。去年の赤い朝顔に名づけられた「もって来いエリザベス」の衣鉢を継ぐゴーヤなのである。

もうひとつ太レイシというのには「ヤマトシチー」という名を頂戴した。

さて、太レイシの「ヤマトシチー」は、いきなり、太い。
長くなるのを待っていたが、長くはならずに一夜にして、オレンジ色になってしまった。
収穫のミスだ。

白ゴーヤも、長くはならないが、もうずっと、そのままの大きさなので、収穫した。

初物である。
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by coppoumon | 2009-07-24 22:54 | 作った | Comments(2)
2008年 12月 31日

年の瀬 2008

今年の年末は、オーガニストの一人が急きょ引退されたため、その穴埋めをもやることになった。
新しくオルガンを学ぶ人がいて、その手ほどきのためもあり、多いときは週に4回、教会に行く。
そうして、皆でオルガンを触っている時間が増えて、オルガンも抜けが良くなってきた笛がはっきりとわかるようになった。

12月は、7日、21日、24日、28日、元旦、と、オルガン演奏に当たり、多い時で40曲ほどをさらう日が続いた。

24日はフルートの方との合わせ。
曲をいくつか決めたのが2週間前、その日に最終決定。
これはすぐに合って、時間まで予定外のモーツアルトや、宮城道雄の春の海などを合わせて遊んでいた。

来年は4月12日がイースター。何を弾くのか、教会歴と新しいカレンダーを見比べつつ正月休みの間に楽譜を出しなくてはいけない。

オルガンに時間がとられるようになると、どうしてもピアノの時間を奪われる。
来年は、こなす曲のノルマをはっきり決めて、ピアノの勉強にかからないと押せ押せになってしまいそうだ。
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by coppoumon | 2008-12-31 13:05 | 作った | Comments(0)