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2007年 12月 28日

御節の中の酸っぱいもの

先日来、不本意なサイトが足跡をつけていくので、コメント禁止にしてみました。
時々コメントが出来るように開きます。comment( )があるときはコメントが出来ます。

紅白膾を作った。

これは、お祝いがあると色が増える。まず、軸三つ葉。柚子。旨煮の椎茸。
組み合わせは最高5色。

もう一つ、柿膾にして、柚子を加えて三色にすることもあるが、これは少し甘い味なので、他の料理とのバランスを見て選ぶ。

基本になる大根膾の作り方。

昆布出汁を360ccくらい準備する。

大根は普通の大きさを20センチくらい選んで、10センチのものを2本作り、かつら剥きして、縦にマッチの軸ほどに細く切る。かつら剥きしなくても、細い千六本でよい。
京人参は中くらいのもの1本。これも、大根にあわせて大きさを決めて、軸に切る。

1リットルの水に食塩30グラムを溶かし、その中に刻んだ大根、人参を15分漬けておく。

出来る限り固く、固くしぼって、甘酢にあわせる。

甘酢・・米酢120ccを出し360ccで割る。塩、大匙2杯、砂糖好みで、小さじ一杯。

これだけのこと。


おはなちゃん、つくってみんさいや。簡単じゃけんね。
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by coppoumon | 2007-12-28 23:24 | メニュ | Comments(0)
2007年 12月 27日

御節

祖母が晩年、今年が、わての、最後のおせちかもしらんなあ、と言いながら毎年御節を作っていた。
祖母の味に記憶は無い。

最近、母が祖母の年になりつつあるが、御節はせえへんで。じゃまくさい。
私、かまぼこと数の子があったらそれでええねん。という。

母の御節の何が美味しかったのだろうと思い、おばあさん、料理上手かったか?と、遠まわしにに聞くと、いや、商売が忙しかったから料理はぼちぼちやったなあ、という。

祖母そっくりのものを母は作っているのだが、それはいわない。
一度だけ、妹の作った御節を母が出したことがある。
ひと目で、祖母から母へ、妹へと流れていった料理のセンスに目をむきそうになった。母は、美味しいで、と私に勧めた。

母は私が、精進だけの御節を好きだとは、気づいていないようだ。


昆布とシイタケのだしで、作った煮しめ。柿膾。棒だらと大根の煮物。鴨ロース。酢蓮。黒豆。
この正月はこういうところかなあ。
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by coppoumon | 2007-12-27 23:43 | Comments(0)
2007年 12月 26日

今日から冬休み

今日から冬休みを敢行した。
暇と、お金(明日の小遣いくらいだが)のある休日は良い。

昨日までオルガンの練習と演奏に追われていたので、今日からはじっくりとピアノが弾きたい。
そうは思うが、雑用が待っている。

お歳暮も、優先順序を逆から片付けたので、一番、お世話になるところにはまだなのだ。
いつものお店が今年はあまり嬉しそうな詰め合わせが無いので、自分でやることにした。

酸茎、白味噌、鰊、宇治茶、琵琶湖の鮎、昆布の佃煮、京飴。

年賀状書き、ダイニングの掃除が全く手付かずになっている。

年の瀬とは、こんなものかなあ。
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玄関のクリスマスの飾りは1月6日まで置いておく。
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by coppoumon | 2007-12-26 11:39 | Comments(2)
2007年 12月 24日

クリスマスがやってきた

今年はクリスマスに間に合うように天使のカードを作った。

喪中葉書に、それとはなく返事を書くのに役に立ってくれたが、クリスマスカードとしては、どのくらい役立ったのか疑問だ。

この天使は礼拝堂もろともに、捨てられる運命だったのだ。
彦根市民の、市民運動によって保存されることになっていたなどとは、私は全く知らなかった。
建て替えるけど、旧礼拝堂はそっくり残る、と言う程度にしか伝わっていなかったのだ。

いきさつは、あまりにもお粗末で恥ずかしいから、書かない。

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by coppoumon | 2007-12-24 20:00 | Comments(2)
2007年 12月 24日

バッティング

郷里に季節のご挨拶をした。
白味噌、やぐ羅の鰊、琵琶湖の鮎、近郊農家の豆、宇治茶、奈良漬をつめてお送りして着いたかなあ、と思っていたら、宅配便が来た。
ご挨拶したはずのお宅から、たべきれないほど好物の和菓子が届いたのだ。
あっと、驚嘆の声を上げたら、電話が掛かってきて、その電話口をお借りして、私も和菓子のお礼を述べた。


郷里の別の方から、この時期水烏賊を送って下さって、電話でなかなかお話が出来ず、葉書を出しておいた。

今日こそはと思って電話をしたら、「はい」と、お出になり、いろんなニュースを聞かせてくださった。
訃報もあったが、そのなかで、私が高校3年生のときに新任でこられた対馬の「久和」というところのご出身の先生が、亡くなられて昨日葬儀があったことを知った。

久和には一度行ったことがある。そのときは来年、定年でここに帰ってこられます、という地元の方のお話だった。
それが定年されて2年目の出来事だ。校長職は厳しいのだろうか。定年後の5年の間に召された方は多い。
友人達も校長先生がたくさん居るけど、さて・・・健康で居てくれるかなあ。

クリスマスに明と暗を見た。
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by coppoumon | 2007-12-24 08:49 | Comments(0)
2007年 12月 20日

クリスマスが終ったら

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25日までジャングル・ベルズをやっている商店街も、26日から「春の海」が流れるが、我が家はクリスマスの飾りを1月6日まで飾る。


26日からは冬休み。

さて、京都に旅行だ。片道320円で叶う京都旅行。
今回は、初めにもっと安上がりな、片道210円の一休寺を予定。
一休寺納豆を薪と言うところまで出かけて求めてくる。

次は、京都市内。
年末忙しくてお歳暮を吟味できなかったお宅へ、お年賀を送る。来年だと春分の福豆や、おたふくのお面が贈れるのだが、どうするかはそのとき次第ということにしている。

もういっちょ、京都、北山へ酸茎を買いに。
このときは多加良のおまんと、リネンウォーターを買う。

大掃除。

煮豆の日。

31日は清水寺に遊びにでる。

なんか、こんなことで、一年が終っていそうだ。
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by coppoumon | 2007-12-20 23:41 | Comments(2)
2007年 12月 19日

クリスマス大礼拝

クリスマスは12月25日ということになっている。1月6日にロシア正教はクリスマスを祝う。
これは元からあった聖ルチア祭を祝日に転用したので、こういうことになったらしいが、冬に、キリストが生まれたということだろうか。

今年は23日の日曜日に大礼拝があり、25日も降誕日礼拝がある。
両方ともオルガン当番になってしまった。

23日はダカンのノエルを中心にフランスものを弾くことにして、25日は、バッハで奏楽をやることにした。

オルガンは小さな、ドイツ製のネオバロック・オルガン。
バッハはなんとか一通り弾けるとして、フランスものは音色が違うので、弾けるはずが無いが、無理に、強引に弾く。
弾かないと、弾けなくなってしまう。

ポジジティヴ(第二鍵盤)の4フィートのフルートの音は、イマイチだが、パイプの部屋の蓋を閉じて弾いたら、線の細い、美しいフルートになることを発見。

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このオルガンでは下が第一鍵盤、上が第二鍵盤。ただ今練習中。
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by coppoumon | 2007-12-19 20:48 | Comments(0)
2007年 12月 18日

クリスマスの前に

お客様があった。手土産、ということで、アイスワインを頂いた。

丁度仕事が終って一服していたときで、じゃあ、ありあわせの食事でよろしければいかがですか、とお誘いをしてみた。

お茶漬け、どうどすか?ではない。

以前は即席にさっと、メニュを考えることが出来たが、今回は、母宅から持って帰った、海老芋のたいたんと、昆布と豆のたいたんがあったから、それで、時間をつなげると、思ったのである。
お客様には、わさびのすりおろしを手伝っていただいた。

たいたん、というのは、京都辺りでいう煮物のこと。
それも、八方だしで煮含めて、とか言うようなものではなく、いつもの、目分量で、ざっと作った、と言うようなもの。

島根から友人が蟹を送ってくれて、ストックがあった。対馬から水烏賊が大中小、と取り合わせて届いていた。水烏賊は大変高価なのに、一年を通じで切らしたことがない。心遣いを頂く。

さて、今日のメニュ。

北海道産のダダ茶豆(乾物)と昆布のたいたんを、叶松谷さんの猪口に。

海老芋と薄上げのたいたんとほうれん草のおひたしに柚子を刻んだものを楽斎窯の伊藤光三氏の筆洗向付けに。

水烏賊のお造り。すりわさび。

桂剥きして繊切りにした大根、水菜、玉ねぎ、ベビーリーフの山盛りのサラダ。ドレッシングはフレンチドレッシングに、さらに柚子の絞り汁を加えたすこし酸っぱめ。

鶏肉のクリーム煮に赤ピーマンをトランプのダイヤの形に切って、ア・ラ・キング。
つまり、鶏肉のクリーム煮、大公風。クリスマスなので、芽キャベツをくわえた。

雑穀ご飯、千枚漬、高菜漬。

頂き物のシフォンケーキとアイスワイン。

他にビール、山梨の白ワイン。




おはなちゃん、鶏肉のクリーム煮にチャレンジしんさいや。

皮を取ったもも肉を一人100グラム見当。マッシュルーム一人あたり、3,4個。
赤ピーマン、無かったら青でもかまんよ。両方でもなんでもかまわんの。

マッシュルームを刻んでバタ(うちはオリヴ油なんよ)で炒めて、汁がでるけんね。ちょっと汁が引いたな、思うたら、マッシュルームを取り出して、軽く塩コショウした鳥を焦げんように中火で炒めるんよ。
だいたい、軽く表面が白くなったら、マッシュルームを戻して、小麦粉大匙2杯を入れて、温めといた牛乳を加えて、混ぜる。

これを10分ほど煮込む間に、お湯を沸かしてピーマンを軽く湯がいて、ダイヤの形にきっておく。

塩で味を調えて、最後に、生クリームをカップ三分の一入れて、ピーマンを飾ってできあがりじゃ。

今回は芽キャベツがあったので、お尻から十文字に浅く切れ目をいれて、油を引いたフライパンで軽く炒めて蒸し焼きにしたのを鳥に加えた。

白いところに、赤と緑で、クリスマスムード、たっぷりじゃったけんね。
つくりんさいや。
そない、難しいことはないんじゃけ。


たべてしもうて、画像がないんよ。毎回じゃけんど、許してつかわさいよ。
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by coppoumon | 2007-12-18 23:37 | メニュ | Comments(2)
2007年 12月 09日

soupe de poisson provencale

魚のプロヴァンス風、スープ仕立て

なんのこっちゃ、と思われるかもしれないが、魚介類を3種類取り合わせたスープ仕立てである。
供するときは、スープ皿でも、冬は一人前の土鍋でもよい。


5人分の分量(4人でたべる)

白身の魚、一人当たり100グラム見当。
玉ねぎ半分、ポロ葱2本、ニンニクひとかけ、トマト大2個

オリヴオイル大匙3杯、 水か出汁5カップ

ロリエ1枚、サフラン一つまみ、 塩・こしょう

パセリ、パスタ


下ごしらえ

先ず、パスタを湯がくあいだにパセリを刻む。

ニンニクみじん切り。ポロ葱二つ割、小口切り。玉ねぎ薄切り。トマト湯剥きザク切り。
パスタはアルデンテ、固めに。


作り方

オリーヴ油を熱してニンニクで香りをつけポロ葱、玉ねぎを加えて充分に炒める。サフランを加えてトマトを入れてかき混ぜ、煮立ったら水かm魚のブイヨンを入れてあくを取りながら10分煮る。

黄色のスープが出来る。

魚とロリエを入れて強火で煮立たせ、弱火にして10~15分煮る。
塩コショウで味を整えて、仕上げに刻みパセリを振ってできあがり。

パスタは鍋に入れないでお皿の中に分けて入れておく。ペンネでもアルファベットのものでも何でも良い。なくても良いが、あると楽しい。



メモ

魚は、たら、さば、鯛、ハモ、海老、牡蠣、などから3種類。
ソエがあったので、3枚にして、中骨は湯引きにしてから出汁をとったことがある。

私はニンニクを使わない。ポロ葱がなければ白葱を20センチくらい使って代用する。
極力薄切りにすること。パセリも出来る限り小さく刻むこと。



おはなちゃん、つくってみんさい。おいしいんよ。レストランなんか行こうという気にならんけんね。魚屋さんと仲ようしちょって、適当にみつくろってもらうんよね。
これにマッシュルームのサラダと、メルバトーストがあったら、もう、充分じゃけえ。

後はバナナとチョコレートのケーキでもたべんさいや。

ニンニク使うときは、たくさんパセリを使いんさいや。ニンニクの匂いが消えるけん。
ニンニクの匂いをけす、これは、イギリス人のお父さんになろうたんよ。
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by coppoumon | 2007-12-09 22:08 | メニュ | Comments(5)
2007年 12月 09日

師走だというのに

1998年の12月は暇だったのだろうか。

cahier de gargot  と書かれたコップレストランのノートを見ていたら12月8日の昼夜、
12月15日の昼夜と、福岡出身の写真の友人が訊ねてきている。
昼夜、というのは出した食事のことである。メモをそのまま写す。

12月8日昼 あらかじめハンバーグをリクエストされていた。

卵と蟹とメイクイーンのサラダ

ハンバーグ、人参、小蕪のドミグラス煮込み

お茶漬け  (ピタパンの予定だった)


12月8日夜

胡麻豆腐・みそだれ

ひじき と ひろうす

ほうれん草のおひたし、柚子入り

大根と牛肉のたいたん

煮豆 


12月15日昼

さよりの干物

海老イモと烏賊のたいたん

粕汁・精進仕立

牡蠣飯

からしれんこん、蕪の漬物


12月15日夜

白味噌仕立て・餅、かぶら、京人参雑煮

菊菜胡麻よごし

えのき当座煮

とりソテー、柚子胡椒風味、焼き山芋

壬生菜・奈良漬


思い出した。友人が来るというので、お向かいの農家の方が、御餅を下さったのだ。
この時期にお餅があるということは12月の事始にはお餅を搗く風習があるのかもしれない。
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by coppoumon | 2007-12-09 21:33 | メニュ | Comments(0)