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2008年 03月 27日

文旦ジャム・ピクルス液

文旦でママレードを作った。
文旦3個に対して砂糖300グラム。

文旦は生で食べた方が美味しい。去年はB級品を友人宅にそのまた友人から送ってきたのがあったが、今年はまだなのだそうで、高価な文旦が犠牲になった。

そこにオーストラリアの甘い甘いワインを飲み残していたので、これもいやというほどに入れた。

味は、まるで、文旦飴。


さて、最近は筑前煮を作ることが多い。以前小うるさい人から習ったとおりに作ったら、美味しくなかった。

改めて辻嘉一氏の本を読んでしたら、トリと、根菜、茸を何でも入れて、薄口、みりん、酒も適当に入れて、何がどうだ、という味にしないのだそうだ。
こだわってはいけない料理・・筑前煮。地元ではがめ煮という。

そうして、煮込んでいる間に、ヴィネガーを引っ張り出して、ピクルス液をつくっておいた。

酢350cc 

ミネラル水1カップ

砂糖1カップまで。

塩大匙1

これらを煮立たせて冷ましておく。

これからやっつけようと思うのは、にんじん、茗荷、マッシュルームのピクルス。
それぞれに湯通しする時間が違う。
マッシュルームは20秒くらい。茗荷は半分に切って10秒くらい。
人参は小指の大きさにして、80秒くらい。

それも好き好きで、ここでは、作ってみて美味しいと感じた私の目安である。
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by coppoumon | 2008-03-27 16:18 | ジャム | Comments(0)
2008年 03月 16日

久々のコップレストラン

今日から受難週。
一週間後はイースターだ。

ミサのオルガンを弾いていて、今日の日が一番オルガンの弾き応えがある日だ、とおもう。
今日はバッハばかり、「血潮したたる」「十字架の上にほふられ給いし」「人よ、汝の罪を泣け」の3曲を弾いた。

午後から仕事で、飛んで帰り、仕事が済んだ頃に、不意のお客様があった。

人参のポタージュと、ヒジキ煮は晩ご飯のために作っておいたので、冷蔵庫に常備してあるハム、ピクルス、ブリュチーズ、お漬物で、メニュを考えた。



この時期の旬といわれる美しい鯛を一枚買って、5枚に下してもらい、あたまは、鯛のアラ煮。

ブリュチーズとメルバトースト、アスパラ、蓮根、枇杷のピクルス。

ボンレスハムの直径24センチほどの大きなものと、もやしをカレー粉を入れて湯通ししたもの。

人参のポタージュ。

菜花と人参の煮浸し。

対馬のヒジキに京人参、シイタケ、イリコを加えて煮たもの。

桜鯛のオリーヴオイル焼き、トースターで焼いた九条葱を仕上げに桜鯛の横で焼いて付け合せ。

汲み上げ湯葉。

近郊農家の白菜のヌカヅケ、高菜漬け、直径20ミリほどのきれいな梅干。雑穀ご飯。


赤ワイン。食後、アルマニャックを少し。



昨日、ポタージュを作りながら、片手間にヒジキを煮たのだ。まだ、冷蔵庫の中には母が作った肉じゃががあったが、これは手付かず。
隣の生協には、長崎の桜鯛が店頭に出ていた。
1キロほどの鯛が一番美味しいですよ、とお客さんにも言われた。


対馬のイリコがなくなってきた。
イリコは頭を取って背と腹を持って押しつぶすと2つに分れる。ヒジキを煮る時にそのイリコで出汁をとり、そのままヒジキに加えて煮ている。

イリコは対馬におねだりすると、一年分送ってくださる。
こういうとき、対馬の人はありがたいなあ、と思う。

感謝。
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by coppoumon | 2008-03-16 22:38 | メニュ | Comments(4)