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2010年 12月 29日

水曜日のメニュ

12月29日水曜日

年末ではあるが、健啖君が来る。

出汁を注ぎ足しながらつくるおでんがあるので、これを中心に考える。
出汁が足らなくなったのでうどんの出汁を足したら、何か味が変わったようにも思うが、気にしない。

対馬から送ってきてた水烏賊・・・こちらではなんというのだろう。甲烏賊なのだろうか・・・・をお造りにして、エンベラはオリヴオイルで焼く。足は、別の日に大根と炊く。かますの一夜干しも送られてきている。



おでん・・・大根、焼豆腐、こんにゃく

水烏賊造り・ケンがわりに、水菜、玉ねぎ、九条葱、レタスのサラダ。

水烏賊のエンベラ、オリヴオイル焼

九条葱、トリもも肉のかちん蕎麦

かますの干物、柴漬け、酸茎 と雑穀ご飯。



焼豆腐はスジ肉と一緒に、半助のように粉山椒を振っても良いし、焼豆腐だけカツオと葱を刻んでも良い。

足りるのだろうか・・・水烏賊の造りは、4人前以上ありそうだが、足らなければひじきのたいたんがあるので、ヒジキ入りの出し巻きをつくってもよい。

98円で日ごろ見向きもしなかった水菜が、298円になっている。
常につかうさつま揚げやゴボウ天の棚にずらっと、迎春用のかまぼこが並ぶのを、正月だなあと感じる。
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by coppoumon | 2010-12-29 13:23 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2010年 12月 27日

コップレストランのステーキ

生協のお肉は鳥取牛。
1枚150グラム位のサーロイン。

レアに焼くので、朝のうちに冷蔵庫から出して室温にならしておく。

みりん醤油につけておくか、ピンクの胡椒を荒挽きしてなじませておくかなどと考えたが
食べる人の希望で、ソースを作ってかけた。

肉は荒挽きの黒胡椒と塩をふっておく。

鉄のフライパンを熱して、グレープシードオイル、無塩バタを入れ肉を焼き、皿にとって、
その後に赤ワインと粒マスタードを入れてフライパンの中を洗うように掃除し、煮詰めてソースをスプーンで掬って味を見て、すぐに肉にかける。
このときバタは足さなかった。

付け合せはジャガイモ。今回はジャガイモのサラダを出したので、太いアスパラを3本。

フィレ肉であれば、色の濃い、味の強い赤ワインを半量まで煮詰めて、バタをいれたソースもよい。

肉を焼くときは、くず肉を一緒に焼く、
肉を焼き上げ、フライパンに残ったくず肉に水を加えて水を半量に煮詰め、これをソースの素にして、いろんなものを加える・・というやり方をならったが、少し時間がかかるので、今では手を抜いている。

手早く焼いて、すぐにソースを作ってかけて食べる。これが一番美味しい。
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by coppoumon | 2010-12-27 22:55 | 作った | Comments(0)
2010年 12月 26日

年末のコップレストラン

明日は来客一名様、洋食寄りで、とご希望。

寒い一日ではあるらしい。


インゲン豆のポタージュ

シュリンプ、玉ねぎ、卵の入ったポテトサラダ

サーロインステーキ ・・・荒挽きのピンクの胡椒をまぶして焼くか、塩コショウで焼いて、フランペしてレモンとバターをのせるか。冬のバターソースはおいしい。

そのあとご飯。


柚子入りメカブの二杯酢、

とようけ茶屋の黒豆豆腐のあんかけ。

生雲丹とご飯、柴漬け、千枚漬。

對馬から水烏賊が届いている。
島暮らしをしていても、なかなか手に入らなくなって・・と送ってくださった方が恐縮しておられた。
いえいえ、ありがたいことです。

それで、このメニュだと、烏賊のおつくりを出しようがない。
昼前から来てくれたら、烏賊のおつくりと、おでんと、烏賊の足でなにか一品できるのだけどなあ。

昼ごはんと夕飯食べて帰るか?と聞くものどうしたものだろう。


近頃おでんを仕込むことが多い。
直径18センチの鍋で2回で食べ切ってしまう量を作る。


出汁は昆布とカツオで濃い目にとる。

だし3カップ、酒60cc、薄口醤油30cc、砂糖小さじ軽く一杯、塩小さじ三分の一くらい。

もちろん、上記の分量は、目分量なのだが、いつも上手くいく。

大根は面取りをして、竹串が通るまで20分ほど下茹でしておく。
そのほかは好きなものをいれる。
落し蓋をして煮込む。

おはなちゃん、やってみんさい。
毎日でも作ってたべたいほど、おいしいんよね。
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by coppoumon | 2010-12-26 23:02 | 作った | Comments(2)
2010年 12月 25日

クリスマスのミサ

寒い朝だった。
クリスマス寒波とかで、あさ、6時にヴェランダに出て空を見ると、金星が強烈な光を放っている。
思わず東方の3人の博士をおもった。

10時半からミサが始まる。
8時過ぎには教会に着いて暖房をしながら音出し、楽譜とストップの再確認が必要。
9時過ぎには練習を終えていなくてはならず、タクシーで教会へ。

前奏は、ダカン、ノエル集より・・クリスマスがやってきて

主の平和のあと・・マックス・レーガー・・・高き空より我は来たれり

聖体拝領・・・コレルリ・・クリスマスコンチェルトより・・パストラーレ、
        アルベール・アラン・・・au temps de noel
        ラの音から始めた即興

後奏・・・・・flor Peeters ・・・・of the father’s love begotten(グレゴリアン・・世の成らぬさきより)

用意していたが、使わなかった曲は、ブラームス・・バラは咲き出で

ミサはクレドまでに賛美歌を3曲歌うので、前奏、グロリアを含めて、5種類の音を作ってみた。
クレドから後はいつもの音色。

司祭様からは、いろいろと音色が変わって楽しかった、とコメントをいただく。
ミサの終わりごろになると、湿度が上がるのか、いつも、オルガンの鳴りが悪くなるような気がする。

次に弾くときは教会歴もエピファニーになっている。
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by coppoumon | 2010-12-25 21:53 | Comments(0)
2010年 12月 21日

水曜日のメニュ

一週間は早いなあ、とおもう。
また、胃袋の逞しい友人の息子。いまでこそ並みの大学生だが、小さい頃、こっちにおいで・・というと
「なんでや!」と口答えしていた次男は、胃袋に馬鹿をつけたいほど大食い。

22日は冬至。

22日のメニュは


トリと麦のスープ。

南京のいとこ煮

鰤の柚庵焼。

白菜、椎茸、ベーコンの蒸し煮。柚子でポン酢を作る。

聖護院蕪のあちゃら漬。

雑穀ご飯、對馬の生うに、奈良漬。

これでは、足りない・・と言い出すかも知れず、前もって、おでんを仕込んだ。
それが美味しくて、私が食べてしまい、今朝方、再仕込み。

おでんのおつゆに日本酒と出汁を足して味を調えて、具を煮込む。

大根、牛スジ、厚揚げ、平天、ごぼう天。

海老芋を探すが、静岡産のものばかりで、京都の地やさいが無い。
正月まで寝かしているんだろうなあ、とおもう。


さてと。

小豆を煮るのに1時間かかるので、その隣の鍋で、麦を柔らかく煮ることができる。
麦はだいたい20分。そのあと、玉ねぎをきざんだり、男爵芋を切ったり、かぼちゃの面取りをする。

トリと麦のスープは、白いんげんを入れるが、白い豆を苦手だというので、小さな男爵薯の、さいの目に切ったのを入れる。

麦は洗って、柔らかくなるまで煮ておく。
トリモモ1枚、玉ねぎ、小さいのを四分の一くらい、麦は25グラムくらい。
トリモモを6つくらいに切って、ロリエをいれ、ひたひたの水で煮込んでいき、20分煮たら玉ねぎをみじん切りにして加え、
麦と、ジャガイモのさいの目切りをくわえて、塩コショウ、おまじないくらいのオリヴ油を入れる。
さらに、2,30分弱火で煮込むので、適当に水を足し、最後に塩コショウで味を調える。
白濁してきたなあ・・とおもうころに火を止める。
パセリのような、香草を微塵に切ってちらす。

本当ならニンニクを少し入れるが私が敬遠。
玉ねぎと同時にクミンを小さじの先に半分くらい加える。
丸麦を探すが、入手できなかったので、ご飯に混ぜる押し麦をつかう。
パセリはないので、葱の白いところでも白髪に切るかなあ。

スープを作る間に、かぼちゃのいとこ煮が出来てしまう。

雑穀ご飯は白米になる可能性が強い。

鰤は若狭の天然物。
先週出番がなかったので冷凍しておいた。これを解凍して、柚庵に漬けた。
聖護院かぶらはすでに仕込んである。

今年はこれで作り納めだろうか。

27日には体育会の兄が遊びに来ることになっていて、弟以上の健啖家と思っていたが、互角なのかもしれない。
弟にいわせると、味覚音痴なので,量さえあれば不満なく何でも喰いますよ、なのだそうだ。

聞くと、兄、怒るだろうなあ。

この兄弟が、揃って食事をするとなると大食い競争になるとは聞いている。
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by coppoumon | 2010-12-21 23:59 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2010年 12月 20日

十三の和菓子

お茶の先生のお宅に、無理やり押しかけた。
和菓子はこちらで用意します、と。


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お菓子は十三小町という和菓子を出している永楽堂寿浩の御製。
今日、頂いて帰ります、というと、明日来てください。明日の出来たてが、よろしいと思います、というので、翌日受け取りに行ったのだが、もろぶたに、6種類30個入れて取り置きしてくださっていた。
その中から、『柚子薯預』と、黄身餡を餅でつつんだ『藪椿』を選ぶ。

言われるとおり、さすがに美味しかった。

毎年、数種類年賀状を作るが、今年はこの和菓子の中から一つを選ぶことにした。

お抹茶は、自分用と、来客用に分けている。

どちらが上等かは言わない。

来客用のお茶を丁寧に点ててみた。美味しいと思う。

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茶碗は、「はな工房」で修理をおえた李朝御本。
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by coppoumon | 2010-12-20 21:18 | 和菓子 | Comments(2)
2010年 12月 18日

申餅

下鴨神社の中に緋毛氈が出ていた。

お正月は甘酒が振舞われるが、何の日でもないのになあ、とおもって足を速めると、申餅とかいてある。

知らなかったなあ、申餅は食べたことがない。

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大粒の小豆餡が包まれていた。
その小豆の茹で汁で餅の色をだす。「はねず色」なのだそうだ。
明け方のほんの一瞬の空の色のこと。

御製は宝泉堂。

故事に習い140年ぶりに復元したのだそうで、知る由もなかった。
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by coppoumon | 2010-12-18 09:32 | 和菓子 | Comments(0)
2010年 12月 16日

コップレストラン

久々のパーティ。

前に、神戸でオフ会をした写真仲間4人で集まってのこと。
しかも、パーティは5時からということにして、それまでは、下鴨、八瀬、東山と移動して写真を撮りに出ていたので、準備は前日に済ませ、お造りを生協に注文しておいた。金額をいうと、それじゃ、食べ切れませんよ、と笑われた。

カマンベール・イズニー・サンメール、メルバトースト、きゅうりのピクルス

京人参のポタージュ

長いもとブロッコリーのグラタン、フェンネル入り。

お造り盛り合わせ、10種。

ふろふき大根。

對馬の生うに。

雑穀ご飯。

お漬物は柴漬け、高槻「国の長」の富田漬けの2種。

東山、松原の浪川菓舗の和菓子で、抹茶を二服。

今回はチーズではじめて和菓子で終わるという、すごいメニュ。

飲んだのは、お持たせの 越後ビール、新潟の限定の日本酒「行く年来る年」 。
わが家から奈良の限定の日本酒「前鬼」。
赤ワインは、1989年のDOMAINE PINERAIE  cahors
このワインは、甘くなく、辛くなく、渋くなく、香りの高いワインだった。

カマンベールは、友人が買ってきてくれた。
遠慮なく言ってください、ということで、一番くさ~~いのを、というと、一番の食べごろのを選んできてくれた。
これは美味しかった。

相変らず食べるのに夢中で写真がありません。

午前中に出かけた下鴨神社は12月に入ったというのに、紅葉の最盛期。


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by coppoumon | 2010-12-16 22:53 | Comments(0)
2010年 12月 14日

水曜日のメニュ

いつもしっかり食べてくれるのが、今週は、都合で胃袋を持ってくることが出来ない、と連絡があった。

寒くなると大鍋で炊かれる京都のお寺の大根炊きを思う。中風のまじないとか。

それで、おでんを、煮込んでいくうちに味が濃くなるように薄口で仕込んでおいたら、すべてこれは私の取り分になった。
だし汁をそのまま使い回しして、足らなくなったら出汁をくわえて、1週間おでんの種を切らさないでおこうかとおもう。そうすれば、来週は楽ちん。


さて、


おでん  大根、男前豆腐の厚揚げ、こんにゃく、ゆで卵、スジ肉、海老芋。 練り辛子。

天然鰤の柚庵焼き、または塩焼き。

水菜、林檎、セロリ、ブロッコリーの貝割れ、ちくわのサラダ。

子鮎の飴炊き。

赤カブのあちゃら漬。

雑穀ご飯。具たくさんの味噌汁、高島市の手前味噌仕立て。




おでんは大体4人分仕込んでおく。
今回は量を減らし、海老芋を入れて、練り物がない。

鰤の柚庵は酒で醤油を適当に割って漬け込んでおく。柚子を入れるわけではない。


こういう、メニュになるはずだった。
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by coppoumon | 2010-12-14 23:50 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2010年 12月 10日

クリスマスの頃

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今年はアドヴェントの第2週がオルガン当番になった。

この日のミサで読まれる聖書の箇所からは、いろんな曲を引き出せる。

楽譜を用意して、譜読みしておいたものは、

「目を覚ませと呼ぶ声が聞こえ」 J,S バッハ、 マルセル・デュプレ、 マックス・レーガー

「エッサイの根より」  聖歌集を元に、即興演奏。

「来たれ異教徒の救い主よ」 J,S バッハ、 ブクステフーデ、 ツアハウ、

「羊は草を食み」 バッハのカンタータをアレンジしたもの、3種類。


「来たれ異教徒の救い主よ」は、トリニティから数えて28週目に弾くことになっているが、読まれる聖書の箇所から、アドヴェントの第二週でも弾ける。


実際にこの日に弾いたのは、

前奏・デュプレ「目を覚ませと呼ぶ声が聞こえ」

聖体拝領のあいだ「エッサイの根より」による即興、バッハ「来たれ異教徒の救い主よ」

後奏・kauffmann「いざともに喜べ・愛するキリスト者たちよ」

「いざともに喜べ・愛するキリスト者たちよ」はバッハ、BWV734にもあり、たえず手を入れておかないと、私はすぐには弾けない。

一昔まえ、これをさらっていたら、見よう見まねでオルガンをお弾きになる方が、「私でもひけるわっ!」と声をお立てになった。
「かうふまん」を、今、変換しようとして「買う不満」と出たので、そのことを思い出した。
不満ではなくて、不興を買ってしまったのだろう。

礼拝音楽は神様への「捧げ物」なのだから、礼拝中に自分以外のものが何を捧げ物として弾いていようと不本意な関心はないし、たとえ賛美歌がめちゃくちゃであっても、それが自分の生徒さんであっても口出しをしない私としては、練習中にそういう合いの手が入ることが可笑しかった。

しかし、二分の二拍子でとる賛美歌が四分の四拍子になっていたり、夏にクリスマスの曲が弾かれたり、平和の握手で「楽しき農夫」やフランス組曲の「ブーレ」が私の目の前で弾かれて度胆を抜かれたことはある。
それも、どこにでもある話で、オルガン仲間が集まると、よく聞くことだ。


この日は、午後から、大阪近辺ばかりではなく、岡山や新潟からの友人たちと、7人で、カメラの撮影に繰り出した。

充実した一日だった。
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by coppoumon | 2010-12-10 22:53 | Comments(0)