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2011年 10月 29日

ひさびさのコップレストラン

明日は、食事を出すことになっていて、メニュを決める。

かの100歳になられた日野原先生は、長生きの秘訣として、週二回はステーキを食べなさい、とお勧めになるが、そうかなあ・・とおもいつつ、大先生のお言葉なら、とステーキは決まり。

明石の足赤海老を、トマトのクリームソースで煮て出す。


あたまは、メルバトーストと、カマンベルチーズ、ピクルス。

次に海老のメリケーヌ。

メイクイーンと玉ねぎと、カニのほぐし身のサラダ。

100グラムほどの小さなフィレ肉のステーキ。

ステーキはブランデーでソースを作るか、シャリアピンか、和風に醤油とみりんで照りを出すか。
といったところだが、肉を焼いたあとワインを煮詰めて、塩を足してソースにした。

ステーキに付け合わせるものは、鳴門金時の薄切りをバター焼きしたもの、阿蘭陀といわれる豆のソテ。

あとはお茶漬け。
お漬物は、高槻の瓜の粕漬け、城陽の小梅干し、なめ茸の旨煮、自家製の山椒昆布。

メリケーヌは、ソースがたっぷりあるので、今回スープは出さない。

メリケーヌは、いろんな作り方があるが、簡単なやり方は、海老の皮をむいておき、フライパンにバターをたっぷりとって焼き、フランペする。

トマトソースは、今回、作りおきがあるので、その中に焼いたエビを入れて、生クリームを入れて少し煮た。

エビをお皿にいれて、ソースは漉してからお皿に移す。パセリのみじん切りを少々散らす。
エストラゴンがあれば刻んで使うが、いまは、無い。

かぼちゃは出さなかったけれど、時期としてはハロウイン。
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by coppoumon | 2011-10-29 20:15 | メニュ | Comments(0)
2011年 10月 28日

長い夢

さて、寝よう、というときに、ちらっと、ベッドの中で自分の体温で寝ることができる最後の日・・つまり、今日あたりが秋の終わりではないか・・とそういう思考がよぎって、眠りに入り損なった。

なんだか、ファールを打ち上げたような、そういう寝入り端であった。

明け方夢を見た。

それが、たいそう長い夢のように感じた。夢は一瞬にみているというが、そうなのだろうか。

気づくと、何かの講義を受けていた。

講義はアルファベットのAから始まって今もまだAの項目。
いつはてるとも知らない気の長い講義なのだそうだ。

20メートルほどの長さ、10メートルほどの幅の平屋の大きな学舎で、卓球台6つ分ほどの大きなテーブルがあり、ボードについているのは20代から70代までの男女半々くらい。

竹を割ったような小気味の良さで、講義の解説をしてくれるおばちゃんが私の横に座って、トロい頭の私を手伝ってくれる。

先生は65歳くらいのおじさん。

今日は aus  から講義が始まった。
私はアウスレーゼだ。美味しい講義だ。と喜んでいたら、話は違う。

auscultation まずは、聴診から始めましょうか。と話の口火を切った。
 
誰かが、auspicious! と、ダジャレを言って、座が沸いた。

途中はよく覚えていないが、講師が、いろんなテキストを紹介していき、知っている本もあれば、初耳のものもあり、隣のおばさんが、補足をしてくれる。

和気あいあいとしたディスカッションの場で、清貧をどう、実践していくか・・・

austerity  話題はそこまでたどり着いた。

そこで、休憩。

皆さん、廊下にでて、思い思いに歩いていく。

私は構内のほかの建物を見るため外に出た。

講堂にはオルガンが備え付けてあり、触りたかったが、トイレの休憩時間だから、といわれて、あ、そうか・・と。

目があいてしまった。

う~~ん。

ちょっと残念だった。トイレなら、我慢できたのだが。

やっぱり、夢は夢だなあ。

続きがみたい。

夢の中でみたアメリカは素敵だ。







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by coppoumon | 2011-10-28 00:06 | Comments(0)
2011年 10月 26日

水曜日のメニュ・ロールキャベツ

いろいろと思うところがあって、挽肉と、ブラックタイガーなどという海老は避けている。

火曜日、外出したついでに必ずパンを買って帰る。
いつものデパ地下に行くと昼網の明石の足赤海老があったので買うことにした。21センチほどのものが8匹。
急ぐものではないので、日本酒に浸したあと、2匹ずつラップに包んで冷凍。
フランペしてトマトのクリームソースで煮込んで、海老のアメリケーヌにでもしようと思う。

赤身だけを挽いたミンチ肉もあった。
新鮮だというので買い求める気になり、ものは試しと、200グラムだけ買って帰った。

日頃、見向きもしない挽肉と海老を一度に買うのも可笑しい。


ハンバーグは、家で、包丁を両手に持って、フィレ肉をトントンと刻んでつくると美味しい。
フィレ肉なら刻まずにそのまま照り焼きにでもするのだが、家に快復中のものがいると、こういうものも作る。

マッシュルームを4個、微塵にきざんだ。玉ねぎも三分の一くらい残っていたので、米粒の半分くらいの大きさにみじん切りした。
パン粉はポールボキューズのセサミの耳・・・ポールボキューズでなくても良いのだが、黒ごまパンの耳を適当に乾かして、ミキサーでパン粉を作った。

これらを混ぜて捏ね、5等分して湯どおししたキャベツの葉に包む。

我が家の鍋は18センチ。鍋に熱湯を張りコンソメキューブを入れてロールキャベツを入れて煮る。
適当に火が通ったら鍋から出して、冷ます。

鍋のスープは捨てないで、人参を乱切りにしてゆがく。

ソースを作る。

トマトピュレを別鍋にいれ、レモングラス、ローリエをいれ、砂糖をオマジナイ程度というか、トマトの酸味が消えるくらいの量を入れて、人参をゆがいたスープも全部入れて少し煮詰める。

食べる直前にロールキャベツ、さきほどゆがいた人参、、別にゆがいたブロッコリーをトマトソースの中で温め、少し煮て出来上がり。

牛肉の赤身の挽肉のロールキャベツは美味しい。

ソースを煮込む間に落ち小芋を煮た。
鳥モモ肉の残り物をソテしておいたのがあったのでそれも加えた。

小芋がまだ残っているので、次回は「がめ煮」かなあ。
なんだかシリトリ遊びみたいだ。
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by coppoumon | 2011-10-26 23:00 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 10月 26日

焼き栗

品のよい老婦人が出てこられた。
お手前を拝見していたら、目の前にお菓子が出され、
「宗匠が、大きなお菓子がお好きで、拵えられたお菓子をご覧になって、もっと、大きく。もっと、大きく。とおっしゃるものですから、こんなに大きな栗になってしまいました」とハリのある大きな声で、笑いをこらえて親しげにお声をかけてくださった。

その言葉に不謹慎にも、「お酒はぬるめの燗でよい。肴は炙った烏賊でよい」という歌を思い出してしまった。
八代城の城主の所蔵品を拝見した帰りだったからかもしれない。

同席した友人が、

会社に熊本の人がいて、八代のことを、やっちろ、と発音するんです。凄い訛りのきつい人だなあ、と思っているんですけどね。

・・・いやあ、八代の地元の人は、八代をやっちろと発音して、正しい、と信じているよ。地元出身でありながらなぜ、八代亜紀さんは、やしろあきで、やっちろあき、ではないのかと、そういうコメントを聞いたことがある。

やっちろが、正統なんですね。お城も、やつしろ城ですもんね。


そういう会話をした直後のお茶席だった。


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くりは大きい。他所より、3割は大きい。十分な満足感を味わった。
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by coppoumon | 2011-10-26 11:21 | 京都 | Comments(0)
2011年 10月 24日

今日もポタージュ

病人食を作るのは得意だったはずが、ここのところ風邪ひきで寝込んだりすることが非常に少なくなったので、何がどうだったのか覚えていない。
病気にでもなれば、また、工夫をするのかもしれないなあ、と思っていたら、身内が退院と共に、なんでも食べてよろしい、というお許しが出た。

お許しだろうか。
食の細さをお医者様に突き放されて、この世の名残でも楽しめというところなんじゃないだろうか、と内心で思う。

何が食べたい?と聞く前に、牡蠣フライ、キムチ、秋刀魚・・が食べたいなどと言う。

取り敢えず秋刀魚を買う。

かぼちゃを煮ながら、秋刀魚一本を3等分してオリヴオイルを少し入れて焼き始め、出てくる油をペーパーで取りつつこんがり焼き、大根おろしを添える。

もう一本は、3センチより微妙に大きく筒切りにして、みりん、酒、醤油、実山椒で煮た。

あすのために、夜になって、人参と鳴門金時のポタージュを作る。

たまねぎ50グラム、人参100グラム、鳴門金時半分で200グラム。
白ご飯をテーブルスプーンに2杯入加えて、柔らかく煮てうらごし。
残り物の牛乳で緩め、塩で大体の味を決めて火を止めた。

ポタージュを煮込む間に、エノキの当座煮を作る。
みりん、醤油、酒を合わせておき、エノキをザクザクと切って、鍋に少しの日本酒と水を半々にしたものを入れて熱して、エノキを入れて煎り付けるように混ぜる。しんなりしてきたら調味料を入れてしばらく煮る。

これらは明日の昼ご飯になる。冷蔵庫で3日は大丈夫。

週に一度は、私が当番をやることになるようだ。
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by coppoumon | 2011-10-24 23:22 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 10月 20日

水曜日のメニュ・かぼちゃのポタージュ

ポタージュの原則は・・・・ない。材料さえよければ味は決まる。

強いて約束ごとがあるとすれば、4人分で350グラム分の野菜を取り合せる。

今回は南瓜150グラム、人参一本、150グラム、玉ねぎ50グラム。

玉ねぎは無塩バターで焦がさないように丁寧に炒める。そこに薄切りにした南瓜、人参を加えてさらに炒め、雑穀ごはんをお茶碗に四分の一加えた。

雑穀ご飯は、赤米、黒ごま、もちあわ、小麦、胚芽米、青豆、もちきびなどが入っている。

35分くらい煮て、裏ごしする。食塩を小さじ4分の3くらいまでの量加えて味を見る。

手持ちがなければ生クリームも、牛乳も加えない。

裏ごしするとき、人参の薄切りを数枚取り分けておく。南瓜も形があればいくつか鍋に戻しておく。
全部裏ごしをしてしまうと、なにやら流動食のようで、抵抗がある。

カップかディッシュに人参を置き、その上からポタージュを注ぐ。

少し多めに作って、鍋に残ったら牛乳を加え、シャバシャバのスープにする。胡椒をたっぷりふり入れる。

食パンを小さく角切りにして、バタで炒め、クルトンをつくる。

まったりはしていないけど、これはこれで、美味しい。

35分煮込む間に、かぼちゃの煮いたんを作る。

生協で売られている四分の一のサイズのかぼちゃが一度に片付く。
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by coppoumon | 2011-10-20 23:14 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 10月 19日

紅玉のジャム

紅玉第一号

私のつくるジャムは、お向いの農家のおじさんの好物で、お昼は必ずジャムトーストなのだそうだ。

うちのジャムがないときは、「お父さん、パンにバター塗って砂糖をかけてたべはりますねんえ。ジャムの瓶も買うてきはることもあるけど、一回開けたらもう、たべはらへんえ」

先日作ったのは早々に食べ終えてしまったのだそうだ。1,2キロもあったのに。

いま、生協に紅玉が出ているので材料が揃えやすい。


今回は紅玉9個で、2キロに少し足らない。
三温糖650グラム。
レモン果汁1個分。

これを40分でつくる。

出来上がりも2キロちょっとの量。


パイレックスのいつもの容器に4個分。

ところでパイレックスの容器が少しずつモデルチェンジしていき、透明、ブルー、白のキャップと、変わっていった。

白のキャプはついに、メイド・イン・インドネシア。製品のキャップの閉じ具合が、だんだん不満になってくる。
蓋が小さくなっているのだ。
今度モデルチェンジしたら、キャップは「中ぶた」がわりにしかならないかもしれない。
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by coppoumon | 2011-10-19 09:53 | ジャム | Comments(2)
2011年 10月 16日

散策

国許に帰るにはあまりに遠く、京都で故郷の匂いを探すことのほうが簡単なので、今回も人の出の少ない日を狙い、同郷の後輩を誘った。

場所は堀川通り寺之内上る。

せっかくだからと、裏千家の茶道会館で肥後松井家のコレクションを拝見。
八代城主であり、細川家の家臣・・家臣と言うべきか一族というべきか、熊本には城が2つあり、一国二城それぞれが、素晴らしいコレクションを有している。
茶が絡めば、国許の殿様も関わっているはずだから、必ず対馬の匂いに与れるだろう、という読みはあたった。

千利休、細川忠興の消息文に見とれる。それからさらに「がらちあ」の文字に釘付けになる。
がらちあは、細川ガラシャのこと。

対馬にゆかりのあるものは、朝鮮時代の水差2つ、朝鮮茶碗、茂三茶碗など7椀。

他にキリシタンと言われている古田織部の消息7通に夢中になる。

会期中、陳列変えがあるというので、もう一度行きたい。



さて、気分はすっかり江戸時代。

堀川通寺之内をあがったところにある、宝鏡寺。
宗義成公は京都に来ると宝鏡寺に滞在した。

寛永5年、1628年10月12日、小堀遠州宅を訪問したが不在のため会えず。
寛永10年、1633年10月13日、義成公、遠州茶会に日野資勝と参席。

承応3年、1654年4月14日、狩野探幽邸で振舞いがあり、宗義成、義真親子、井上筑後守、佐藤外記が参席。

殿様親子はここ、宝鏡寺に宿泊していたので、この車寄せから出入りされたのだろう。
井上筑後守、佐藤外記は、どこで待ち合わせをしたのか、それぞれが探幽邸ヘ別々に出かけたのか。


しかしまあ、なんという組み合わせだろう。
井上筑後守は元キリシタンで、後にキリシタン取締奉行をやった人物。
佐藤外記は、国許の御家騒動のあと、対馬藩家老一族郎党が流された津軽藩のお隣の、南部藩に関わりのあった人物。

宗義成公も一筋縄ではない人物だったような気がしてくる。

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宝鏡寺の門をくぐると左手は外腰掛。
庫裡の玄関、車寄せ。
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対馬の古文書に枡形を上がった金石館の城門の前には、石垣に沿って外腰掛があったことが記されていたことを思い出した。
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廃藩置県後。50年ほど過ぎてとられたこの写真の時代、この土地と建物は殿様の個人所有物だったが、殿様は東京へ移り閉じられたまま。
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by coppoumon | 2011-10-16 23:34 | 京都 | Comments(0)
2011年 10月 16日

松茸

岡山産の松茸が2本。

残念なことに、一本は虫が入っていた。

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残る1本で松茸ご飯。


米をといで、昆布を、手のひらくらいの大きさに切って入れ、1時間おく。

薄切りにした松茸と、2カップだとティスプーン2杯の薄口醤油、テーブルスプーン2杯の日本酒を加えて炊く。

それだけのことだが、炊きたてより、食べながらだんだん冷めていく時が美味しい。


白菜の間引き菜を手に入れた。

煮浸しにして、おつゆも吸う。

塩を少し入れた湯で間引き菜をゆがき、絞っておく。

昆布とだし雑魚でお出汁をつくり、うすあげを刻んで入れ、間引き菜も3センチくらいに切って入れる。
薄口醤油を入れて、しばらく炊く。

出汁500cc弱に、薄口醤油テーブルスプーン2杯位の案配。
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by coppoumon | 2011-10-16 13:29 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 10月 15日

水曜日のメニュ・粕汁と九条ねぎ入のだし巻き

粕汁というと、母は、錦市場の顔なじみの店で手に入れた塩鮭を使う。
私は塩辛いのと、生臭いのはいやだ、と言うが、それがどうした、これでええねん、という呈で、常に無視される。


自分で作るときは精進仕立て。

材料は、酒粕100グラムほどと、大根、人参、こんにゃく、厚揚げ、しいたけ。

始めに酒粕を日本酒に浸しておく。

大根を4センチほどの長さ、約100グラム程だろうとおもうが、これを主にして、バランスをとる。

すべて短冊に薄切り。

そこに昆布出しを入れて、火にかけ、材料に火が通った頃に酒粕を溶きながら入れる。

雑然と、混然と炊く。

味付けは塩。


酒粕を溶き終えたら、だし巻きを焼き始める。

卵3個に対して、出汁を卵1つから2つ位の割合。うどん出汁の残りを使った。使ったというより多めに作って残しておき、なにかと使いまわす。

九条ねぎは、刻んだものを、これでもか、と、たくさん入れ、卵汁に混ぜ、3回で焼き上げ巻き簀で軽く絞め、生姜の甘酢漬けをそえる。

寒くなると、だし巻きの出汁にわずかに塩を加えて、葛粉を溶き、餡をつくってかける。






ところで、粕汁の人参は、京人参でないと、味の収まりが悪い。

今回は、洋人参を使ったので、酒粕を溶く際にみりんに日本酒をあわせ、味付けの時に、白味噌を補った。
食べるときに、芹をこまごまに刻んだものを載せる。
芹がなければ、細ネギでも、九条ねぎを細かく刻んだのでも良い。

酒粕は黄桜。こうなるとどうしても、地元の京人参が欲しくなる。
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by coppoumon | 2011-10-15 23:01 | 常の日の惣菜 | Comments(0)