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2011年 12月 29日

水曜日のメニュ・ロールキャベツ

近くのデパートで買う牛赤身の挽肉は美味しい。
それに同量の合挽を足して、ロールキャベツを作ることにした。

キャベツ巻き・・・たしか、かの辰巳芳子女史は、こうおっしゃる。
じゃ、なぜ、甘藍巻きとしてくれないのだろう。

ロールキャベツは、おでんの材料にもなるし、そのまま晩の惣菜にも使える。

挽肉は200グラム、食パン1枚をミキサーで挽く、玉ねぎは中くらいのをまるまる1個。
胡椒をたっぷり振って、オールスパイスもたっぷりふり入れた。塩も忘れずに。

こねて5等分する。だいたい90グラム足らずの肉団子が5個できる。

これを軽くゆがいたキャベツの葉にくるみ、ころがっていた京人参も乱切りして、並べたロールキャベツの隙間に押し込んで、ひたひたにお湯を差し、コンソメキューブを半個弱いれる。ローリエも一枚入れて、煮る。

これだけ。

後日、トマトピュレーを入れて煮込むだろうなあ・・と今は、そう考え中。

ロールキャベツは歯が痛いときに重宝する。今は痛くないけれど。
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by coppoumon | 2011-12-29 00:17 | 常の日の惣菜 | Comments(4)
2011年 12月 28日

ぶどう豆

ぶどう豆は難しい、と思うようだが、やってみるとそれほどのことはない。

豆を柔らかくして、甘くするだけのことのようでありながら、人それぞれにいろんなやり方があるようだ。

豆はとぎ汁に8時間漬ける。12時間丁度が良いと言われたが、何か、黒豆が発芽してしまいそうで、
4時間ケチって8時間経ったらザルに上げて、割れた豆を取り除く。
200グラムに対して15個くらいはそういう豆が出てくる。

何度か水を変えながら豆をよく洗い、分量の倍くらい水を入れてはじめは強火、アクを取ったらほたほたの弱火にして少なくとも3時間煮る。

豆を取り出して、流しのタイルにぶつけると、ぴしゃっと潰れてひっつくくらいまで柔らかく煮て、蒸らしながら冷ます。

豆と同じ量の砂糖で蜜をつくり、冷ます。

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翌朝、砂糖蜜の中に豆を入れて、浸透圧で豆に甘さが移っていくのを待つ。

密を作り忘れたら、翌朝豆の煮汁を半分に減らして砂糖を入れて30分煮る。

これはこれで、うまくいくが、砂糖密の糖分が豆に移って、水のようにサラッとした汁は、望めない。

それと、砂糖密と、豆が同じ温度でないと、シワになってしまうらしい。

ここまでが我が家流。


手を抜かない商売屋は、こうはいかない。
サビ釘をガーゼに包んで、豆の色をさらに黒く仕上げる工夫をする。
とぎ汁のまま3時間煮て、冷まし、翌日、なんども水を変えながら綺麗に洗う。
今度はそれを、20分セイロで蒸す。

蒸し終えたのを冷まして、あらかじめ作って冷ましておいた砂糖密の中に豆を入れる。

こういうのは料理屋の仕事のようだ。

仕上げにおまじないほどの塩を入れ、醤油を小さじにほんの少し足す、という人もいる。
私は大嫌いで、砂糖だけのぼんやりした味が好きだ。

だいいち、醤油を入れると、アイスワインのアテにはならない。
生姜の絞り汁を入れると、ウイスキーや日本酒のアテになる。
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by coppoumon | 2011-12-28 23:44 | 美味しかった | Comments(0)
2011年 12月 28日

ピアノの記憶

ピアノには漆が塗ってある、と思っていた。
漆は湿気をたっぷり使うので、楽器には不向きなのだけれど、事実そういう時期があったのだそうだ。

昭和35年頃のk社のピアノはカシュー塗りと表記してあった。カシューって何?と聞くと、西洋漆ってとこかな・・という返事で、子供の頃のことゆえ、今ひとつ、理解ができなかった。

N社は、マホガニー、ウォルナット、黒と、ピアノを三つの色から選ぶことができた。

私はピアノを黒が一番良いと思い込んでいたようで、自宅のその黒いピアノは、写真を探すが、ない。

弾きに弾きまくって、1971年頃に手放したアップライトピアノは、音の印象の記憶もそれほど無い。

写真は知人のピアノ。

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こんなピアノだったら・・と思いつつ、中のカードには出荷調整の欄に「天野千代三」という人のサインが入っていることを知った。

私が持っていたピアノにも「天野千代三」氏のサインが入っていた。
どういう経歴の人なのだろう。

ピアノを、好きで夢中で作って、飛ぶように売れた、という、小さなメーカーに居たひとではなく、大企業のメーカーにいたので、神様的な存在だった人なのかもしれない。

1950年から60年代のピアノがまだ健在な今、当時の日本の、生まれては消えていったいろんなメーカーのピアノを触ってみたい、と時々思う。
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by coppoumon | 2011-12-28 16:38 | Comments(2)
2011年 12月 23日

水曜日のメニュ・冬至・クリスマスがやってきて

冬至なので、かぼちゃを食べる。
もう一品はハリハリ鍋。

南瓜は宮崎産、小豆は北海道産。
北海道のくりかぼちゃと、北海道の小豆だとよかったのかな。

この間から、何度となくかぼちゃとあずきを炊き合わせているが、私は滋賀の小豆が好きなようだ。
去年、安土に遊びに行ったとき、山門の前の無人販売所があり、そこで買ったあずきを香りも良く、美味しいと思った。

南瓜も京都あたりの地ものを、何も考えずに炊いていたのだが、出会いだったと思う。

宮崎のかぼちゃがまだ残っている。これは、ポタージュにしてしまおう。

ハリハリ鍋をこしらえた。

水菜を洗い、掃除して、小さな土鍋の、甘めのうどん出しのような味のだし汁の中に、これでもか・・と入れる。
しゃぶしゃぶ用の牛肉を別鍋にお出汁を張って、さっとくぐらせてから、土鍋に入れて熱々を七味を振って食べる。

う~~ん。

上品すぎた。

しゃぶしゃぶのお肉は、ごま油で軽く炒めたほうがよかったかもしれない。


精進でつくるハリハリ鍋は、生麩を薄切りにして、クジラ肉に見立てる。
物足りなければ、精進を諦めて、白身魚を焼いたものを加える。

水菜を肉で、巻くようにして、私は食べる。
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by coppoumon | 2011-12-23 21:07 | 常の日の惣菜 | Comments(4)
2011年 12月 17日

用心箱

11月末になると、古い茶碗をお湯にくぐらせてやる。
何度かに分けて、数回繰り返して、茶巾で拭うのだが、箱に入れて棚にしまうとき、ちょっと手元が滑った。

初めは緊張していても、慣れてくると、こういうミスが起こってしまうのだろうか。
手元から80センチほど落下した。

畳の部屋なので、事なきを得たのだが、気を付けなければいけない。

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箱には茂三と書いてある。

本当に茂三なのだろうか。
茂三は、御蔵に3000ほど使われたことがないものが入ったまま売立にあったので、古色がつかないものがいくつも出回っているという。


茂三茶碗の中には、明らかに右利き、左利きとわかる高台があるので、茂三手の茶碗もあるのだと思う。
何も分からないが、手元にあるものは、良く使い込まれており、右利きの作者。

友人は、根拠のはっきりした茂三の茶碗を所有しているので、是非拝見して学びたい。
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by coppoumon | 2011-12-17 19:54 | ああ、びっくり | Comments(0)
2011年 12月 16日

水曜日のメニュ あたたま鍋

水曜日は家の者に付き添った病院が一日仕事だったので、何を食べたのかわからないような有様。
その帰りに駅前のデパートで、宮崎ハーブ肉という名前の牛肉を買ったが、その日の夜は白ごはんと味噌汁とあっさりしたものがあれば良い、そういう朝食のような、食事をしたかった。


九条ねぎ入りのだし巻き。

蓮根と昆布のたいたん。

聖護院蕪の阿茶羅漬。

薄揚げと白菜の味噌汁。

白ごはん、佐賀産の海苔の自家製佃煮。



金曜日になって、やっと、その牛肉と対面。
牛蒡か蓮根と牛肉を時雨煮のようにして、常備菜にしておいたほうがよいのかなあ・・とおもったが、
明日、あさっては比較的時間があるので、牛肉は鍋風に。

鍋を二つ用意して、牛肉はしゃぶしゃぶのようにさっとお湯を通しておいた。

2カップ半ほどの水を鍋に入れて、日本酒大さじ2杯、薄口醤油大さじ1杯、塩を小さじに半分くらい入れて煮立てる。

土鍋に、湯豆腐くらいの大きさに切った豆腐を2つ、湯通ししたお肉も適当に、九条ねぎを笹に切ったものをたくさんその上にのせて蓋をして煮る。

少し、味が薄いかな・・と思うくらいの出来上がり。

時間があれば玉味噌でも作りおきをするのだが、ポン酢をかけるほどでもない。

美味しい。

外はこの冬一番の寒さ。

酒田は、昼間から、20センチほど積もってるよ・・と友人が言う。

明日は、粕汁。週末は粕汁とおでん。
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by coppoumon | 2011-12-16 22:48 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 12月 11日

最後の紅葉狩・ その3

蓮華寺は、もと武家屋敷だった建物がそのまま本堂になっているのかもしれない。
式台はあるが、駕籠を迎えるほどの実用的な広さではなく、形式だけが残っているようにも思える。
建物としては250石位かなあ。

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立石に松をそえて、鶴を表す。

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静けさを楽しみ、お茶をいただいて茶席を出てくると、なんと人、人、人。
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by coppoumon | 2011-12-11 22:10 | 京都 | Comments(0)
2011年 12月 09日

風邪に抗う・京人参のポタージュ

カロチンと感冒の関係は知らない。
風邪予防にカロチンの多いものを摂取しなさい、と聞いたことはある。

信じて行う。

かぼちゃのポタージュを飽きないように、人参をかぼちゃとの比率を変えながら作る。
今回は京人参、金時にんじんでポタージュを作った。

金時人参300グラム。小さなジャガイモ2個。小蕪1個。玉ねぎ中位のものを三分の一。
全て薄切りにして、オリヴオイルで蒸し炒めしたあと水を加えて弱火で柔らかくなるまで煮る。

写真は裏ごしがわりにミキサーにかけて、牛乳を投入し、ひとまぜした直後。

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4杯から5杯分くらいだろうなあ。
煮込む間にレンコンを薄切りにして、一度使って取り置いていただし昆布をもどし、角に切って塩昆布を作った。

今夜はこの、京人参のポタージュ。

九条ねぎをこれでもかっ、というほど刻んで、卵4個を溶いただし巻き、半分。

聖護院蕪の阿茶羅漬。

レンコン入りの塩昆布。

聖護院蕪の阿茶羅漬は、つかり切るのを待てないうちに食べ終えてしまうことが多い。
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by coppoumon | 2011-12-09 22:10 | 常の日の惣菜 | Comments(0)
2011年 12月 07日

突然ですが

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by coppoumon | 2011-12-07 22:19 | Comments(4)
2011年 12月 05日

最後の紅葉狩り 2 御蔭神社を降りる道

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八瀬から瑠璃光院の先に続く道を登っていくと、三宅八幡への道に継っている。
途中、平坦な場所に出て、そこからよく見ると大きな赤い鳥居が立っていることに気づくかもしれない。
その先が、御蔭神社。

下鴨神社の親にあたる神社なのだそうで、葵祭はここから始まるのだそうだが、真夜中の神事で、密事なのだそうだ。
ここから馬で祭列をくんで、下鴨神社に下りたのだそうだ。
たしかに、下鴨まで御蔭通り、という名前の道がある。



山の稜線は1000年たっても変わっていないだろうなあ・・などと思う。
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by coppoumon | 2011-12-05 20:39 | 京都 | Comments(0)