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2013年 04月 27日

2013春のコップレストラン 実施

この時期は鯛だろう、とおもう。鯛をオリヴオイルでソテしてレモンだけで食べる。

初めに、大人数だと、うさぎのパテを買っておいたのでメルバトーストと一緒に出せるのだが、少人数だと、食べ切れないことになり、そうなれば、何かのカナッペ。

サラダは青いものばかりというわけにもいかないが、焼いたアスパラガス、蚕豆、ベイリーフ、あさりのむき身、ラディッシュのサラダ。
レモンとマスタードの入ったドレッシングで。

スープは無し。代わりに、グリーンピースのボンファム。

ここでメインの、鯛登場。無ければ違うものを何か考える。チキンの良いのがあれば薄く叩いてシュニッツエル。

ここからは和食。お茶漬けか、雲丹で、少し雑穀が混じったご飯を出す。
蕨とうすあげの炊いたんとか、なめ茸の佃煮風とか少しあって、お漬物は浅漬けの白菜のようなもの。

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デザートは対馬の雲丹に呼応するかのように、センダンゴ。

「せん」というのは、デンプンのこと。さつまいもから取り出したデンプンを練って団子にしたもの。

紫蘇入り番茶。





このような段取りであったが、以下は実際に出したもの。

胡麻入りパンのメルバトーストと、エナフ(jean he’naff)のウサギとタイムのテリーヌ

蚕豆、焼きアスパラガス、ラディッシュ、蓬麸、ベイリーフのサラダを、レモン果汁とマスタードを加えたドレッシングで。

そのあとが、ポタージュをやめて、グリンピースのボンファム。

鯛のソテ。グレープシードオイルで焼いて、塩コショウしたもの。レモンを絞って食べる。

サラダのお代わりは、プチトマト、壬生菜、レタス、オランダのゴーダチーズの角切り。マヨネーズを無脂肪のヨーグルトで緩めたドレッシング。

その間に鯛のアラ焚き。

ここから最後のご飯。

雑穀米と対馬産の雲丹。エノキの当座煮。ウリの味噌漬け。

締めのデザートは対馬のせんだんご。

紫蘇入り番茶。


23日は天候が荒れて、24日に天然鯛があるのかどうかわからなかった。明石のではなく、熊本産の天然鯛だというので、45センチほどのものを3枚に下ろしてもらった。

あさりは伊勢産のものがあったがコレステロールをとりすぎにならないように生麩に変更。

健啖は、いつもより一品少ない、と最後に宣う。量的に十分なのだが、お客様の前で言うものではない。

器は仕舞ったので写真がない。

はじめから順に、パテを載せたのは保谷の楕円大皿。
サラダはローゼンタールの楕円大皿。
ボンファムがデンマークのソーニャという耳付きの深皿。

鯛のソテは、東洋陶器のデザイナーがお遊びで絵付けした御本手の角皿。
アラ焚きは木村展之氏のカイラギの深鉢。

当座煮は清水の輪花染付け小皿。
センダンゴは、明治18年調製と箱書きがある輪島塗り蒔絵椀。めったに使わない名品なのだが、
130年以上たっていて、湯通しすると、木地が微妙に楕円になるものがある。
さっそく、健啖から歪んでいる、とご指摘があった。

紫蘇茶は木村盛伸氏の天目と、吉川水城氏の絵付けの湯呑茶碗。

アルコールは無しで、初めにペリエにレモンを絞った水を出した。



お客様には、仕事を離れて、のんびり食事を楽しんでいただいて、お出しした器のエピソードなどをお話して仕事とは全く別の世界で遊んでいただきたかったが、健啖君に居酒屋代わりに場所と食事を提供したような結果となった。

思いどうりには運ばないものだ、と思った。
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by coppoumon | 2013-04-27 23:22 | メニュ | Comments(2)
2013年 04月 26日

グリンピースのボンファム と、鯛のアラ焚き

petits pois bonne femme 

これは、賄い料理のようなものだろうか、それともスプーンですくって料理の横に添える付け合わせのようなものなのかもしれない。

分量は4人前。

グリンピース2カップ
玉ねぎ半分
ベーコン3枚

バター、砂糖、塩、コショウ

レタス3枚


作り方。

玉ねぎを1センチ角に切る。ベーコンは細かく切る。

グリンピース、玉ねぎ、ベーコンを鍋にいれ、ひたひたに水を入れてバターを大匙杯ほど入れて火にかける。
適宜アクを引いて、グリンピースが柔らかくなるまで煮る。軽く塩、胡椒する。
砂糖をおまじないくらい、ちょっと入れる。

その間にレタスを5ミリ幅に切る。

グリンピースが柔らかく煮て、クタクタになり始めた頃レタスを入れる。
レタスはすぐに柔らかくなる。


これは、美味しいので、おはなちゃん、是非作りんさいや。
うちの健啖は、食事のたんびに、小うるさいくらい、グリンピースが嫌いで、鳥肌が立つ・・いうとるんよ。

ところが、作って食べよったら、ちょっとだけ頂戴、いうて、口にしたとたん、皿ごと持っていってしもうたけんね。
嫌がらせに作ったのに、えろう損した気分じゃけ。

人に意地悪っちゅうのは、うまくはいかんもんじゃね。



鯛のあらだきも載せるの忘れとったんよ。許してつかわさい。

鯛は40センチほどのものを1枚求め、3枚に下ろしてもらう。

アラは熱湯をかけてよく洗う。

掃除したアラを鍋にいれ、アラの6,7分目ほどまで酒とみりんを半々にしたものを入れる。
大体、酒もみりんも1カップ位ずつが目安。

煮立ててウワ~~と沸いたら弱火にして汁が半分になるくらいまで煮る。

新ゴボウを鉛筆の太さほど、長さも4,5センチ程に切ってここで加えると良い。
ここで砂糖を入れる。

また、ウワ~~と沸く。

次に醤油差しを持って、醤油をずう~と引く。

また、ウワ~~と沸く。

ここで、煮詰まり具合を見て火を止める。

お汁が、スプーン4杯取れるくらいまで煮詰まってる、思うんよ。
火を止めるコツは、数やったらわかるけんね。

牛蒡、蓮根、コンニャクのようなアクの強いものを一緒に炊くと相性がええけんね。

さ、これもやりんさいや。味付けがどうこう、というもんじゃないけん。さっと、濃い目に炊くおもうたらええけん。
アラの古いのは買いんさんな。午前中にアラを買うて、お昼ご飯に食べるような、そような、処理がいちばんええけんね。
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by coppoumon | 2013-04-26 23:22 | メニュ | Comments(2)
2013年 04月 19日

花の別れ 2013春

季節が巡ってくると、花に招かれるような気がして、仕事帰りに以前の住まいの隣の公園に立ち寄った。
やはり満開だった苔清水。
35年眺めてきて、36年目。

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満開というのに強風に煽られていた。
3日で散ってしまうこの桜の親であろう木が、300メートル向こうの神社でも花開いていた。

地桜はいいなあ。

公園は大きくなりすぎた木をかなり間伐したようだ。
実生から育ったはずのこの桜はフェンスの真下に鳥が落として生育したようで、今のところ無事だ。

また会うことができるまでの、しばらくの別れ。
花にはそういう別れがある。
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by coppoumon | 2013-04-19 11:40 | Comments(0)
2013年 04月 17日

柑橘を使って。2013春

昨年暮れにゆずのママレードを作るチャンスが無いまま、ずっとジャムが無かった。
作り方を教えて欲しいという人が作ったのを頂いたり、作るのを手伝ったりして分けてもらったり、その程度のことしか出来なかった。

さて、柑橘が出回るのもやがて終わり、いちごの季節になる前に連日、計4,5キロを延べ時間9時間ほどかけてママレードを作った。

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かなりアンバーな色になったが、これは三温糖の色による。
メイプルシロップだと、かなりな高級品の色なのだが、如何せんママレードである。

最近、グレープフルーツの自生を良く見かける。
ホームセンターではグレープフルーツの木を売っている。

買って植えようか・・しかし、私は本来のまずくて食べられそうにない夏みかんを植えておきたい。なぜなら、そういう柑橘は絶品のママレードに変身するからだ。

三宝柑も香りが高くて宜しい。

柑橘は丁寧になんども洗うこと。いくつかの柑橘を組み合わせても良いし、洋酒を入れてもよい。

今回は4,5キロの柑橘に2キロの砂糖。

御祝儀にオールドパーを注いだ。
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by coppoumon | 2013-04-17 22:58 | ジャム | Comments(0)
2013年 04月 09日

衣通姫

強い低気圧が通過する日の朝、お隣の海棠桜は八分咲になっていた。

惜しいなあ、風吹いたらひとたまりもあらしまへんで、と、お隣りさんが見上げている。
こちらもそんな日に都鳥という名前が付いた白大輪の椿が咲こうとしていた。

衣通姫は満開。

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たくさんの花をつけ終えて、もうすぐ新芽が出るだろう。手入れしなくても丈夫でありがたいなあ、と思っていたが、次に倍ほど大きくなってくれないかなあ・・などと思う。

今のところ15本の椿は皆機嫌良く花を付けている。
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by coppoumon | 2013-04-09 09:03 | Comments(0)