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2010年 08月 25日

ニシン茄子

ニシンといえば、神戸を歩いていたとき、乾物屋にニシンを束にくくって、薪のようにして売っていた。持って歩くこともできずあきらめたのだが、今でもあるだろうかと、気になる。

奈良で、ニシン茄子に会った。オルガンの練習に行き、食事をする店の常連になった頃、ニシン茄子が出た。
普段の惣菜だし、目分量でつくるから、教えようがない・・という。

ニシンは下ごしらえが必要。無洗米がでまわるようになり、とぎ汁から調達する必要がある。


ニシンは、4,5時間米のとぎ汁につけておき、たっぷりの番茶でやわらかくなるまで茹でて、うろこをきれいに洗い、適当な大きさに切る。

ニシンを煮る。

4本ニシンを使うとしたら、ナスは5,6本。4人分くらいの分量になる、

水をカップ半分。そこに、醤油と砂糖を大匙2杯いれ、酒を大匙1入れる。これも目分量。酒が2になることが多い。

ひと煮たちさせて、弱火でニシンを煮る。煮すぎないこと。

その間ナスのヘタを取り、縦半分に切って斜めに浅く包丁目を入れ、水に放ちアクをぬく。


ナスを煮る。

水カップ1、ニシンを炊いた煮汁全部をあわせてナスをいれ、煮えたら醤油大匙1、みりん1を加えてニシンを戻して2分ほど煮る。


錦市場に行くとソフトニシンという名で、戻したものを売っている。これがあれば、手間が相当省ける。


更に手抜きをして、ニシンの炊いたのが真空パックで老舗から売られているので、あれを使う。

水に酒を少し入れ、真空パックから出したニシンを入れて振り洗うようにつけておく。

ナスは、鱧の骨切りかと思うくらいに細かく、浅めに包丁目を入れ3センチ少しくらいずつで切り離し、水に入れてあくを抜く。

ニシンの入った鍋を火にかけ、沸騰したらナスを入れる。酒と醤油を加減をみながら足す。
煮えるまで4分くらい。火を止めて出来上がり。

ナスに手を掛けるのは、手抜きがばれないためでもある。

ニシンとナスは出会いだといわれる。
しかし、やってみて出会いだと思ったのは、あわびの肝。

あわびをたくさん頂いて、ナマで食べきれない分を煮貝にした。その煮汁でナスを炊いて、肝を添えた。
あわび・・・滅多なことでは来ないだろうなあ。

by coppoumon | 2010-08-25 09:31 | メニュ | Comments(0)


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