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のんびりいこうよ

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2011年 12月 28日

ぶどう豆

ぶどう豆は難しい、と思うようだが、やってみるとそれほどのことはない。

豆を柔らかくして、甘くするだけのことのようでありながら、人それぞれにいろんなやり方があるようだ。

豆はとぎ汁に8時間漬ける。12時間丁度が良いと言われたが、何か、黒豆が発芽してしまいそうで、
4時間ケチって8時間経ったらザルに上げて、割れた豆を取り除く。
200グラムに対して15個くらいはそういう豆が出てくる。

何度か水を変えながら豆をよく洗い、分量の倍くらい水を入れてはじめは強火、アクを取ったらほたほたの弱火にして少なくとも3時間煮る。

豆を取り出して、流しのタイルにぶつけると、ぴしゃっと潰れてひっつくくらいまで柔らかく煮て、蒸らしながら冷ます。

豆と同じ量の砂糖で蜜をつくり、冷ます。

ぶどう豆_e0036151_1956156.jpg


翌朝、砂糖蜜の中に豆を入れて、浸透圧で豆に甘さが移っていくのを待つ。

密を作り忘れたら、翌朝豆の煮汁を半分に減らして砂糖を入れて30分煮る。

これはこれで、うまくいくが、砂糖密の糖分が豆に移って、水のようにサラッとした汁は、望めない。

それと、砂糖密と、豆が同じ温度でないと、シワになってしまうらしい。

ここまでが我が家流。


手を抜かない商売屋は、こうはいかない。
サビ釘をガーゼに包んで、豆の色をさらに黒く仕上げる工夫をする。
とぎ汁のまま3時間煮て、冷まし、翌日、なんども水を変えながら綺麗に洗う。
今度はそれを、20分セイロで蒸す。

蒸し終えたのを冷まして、あらかじめ作って冷ましておいた砂糖密の中に豆を入れる。

こういうのは料理屋の仕事のようだ。

仕上げにおまじないほどの塩を入れ、醤油を小さじにほんの少し足す、という人もいる。
私は大嫌いで、砂糖だけのぼんやりした味が好きだ。

だいいち、醤油を入れると、アイスワインのアテにはならない。
生姜の絞り汁を入れると、ウイスキーや日本酒のアテになる。

by coppoumon | 2011-12-28 23:44 | 美味しかった | Comments(0)


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