2011年 12月 28日
ぶどう豆は難しい、と思うようだが、やってみるとそれほどのことはない。 豆を柔らかくして、甘くするだけのことのようでありながら、人それぞれにいろんなやり方があるようだ。 豆はとぎ汁に8時間漬ける。12時間丁度が良いと言われたが、何か、黒豆が発芽してしまいそうで、 4時間ケチって8時間経ったらザルに上げて、割れた豆を取り除く。 200グラムに対して15個くらいはそういう豆が出てくる。 何度か水を変えながら豆をよく洗い、分量の倍くらい水を入れてはじめは強火、アクを取ったらほたほたの弱火にして少なくとも3時間煮る。 豆を取り出して、流しのタイルにぶつけると、ぴしゃっと潰れてひっつくくらいまで柔らかく煮て、蒸らしながら冷ます。 豆と同じ量の砂糖で蜜をつくり、冷ます。 翌朝、砂糖蜜の中に豆を入れて、浸透圧で豆に甘さが移っていくのを待つ。 密を作り忘れたら、翌朝豆の煮汁を半分に減らして砂糖を入れて30分煮る。 これはこれで、うまくいくが、砂糖密の糖分が豆に移って、水のようにサラッとした汁は、望めない。 それと、砂糖密と、豆が同じ温度でないと、シワになってしまうらしい。 ここまでが我が家流。 手を抜かない商売屋は、こうはいかない。 サビ釘をガーゼに包んで、豆の色をさらに黒く仕上げる工夫をする。 とぎ汁のまま3時間煮て、冷まし、翌日、なんども水を変えながら綺麗に洗う。 今度はそれを、20分セイロで蒸す。 蒸し終えたのを冷まして、あらかじめ作って冷ましておいた砂糖密の中に豆を入れる。 こういうのは料理屋の仕事のようだ。 仕上げにおまじないほどの塩を入れ、醤油を小さじにほんの少し足す、という人もいる。 私は大嫌いで、砂糖だけのぼんやりした味が好きだ。 だいいち、醤油を入れると、アイスワインのアテにはならない。 生姜の絞り汁を入れると、ウイスキーや日本酒のアテになる。
by coppoumon
| 2011-12-28 23:44
| 美味しかった
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