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2013年 04月 27日

2013春のコップレストラン 実施

この時期は鯛だろう、とおもう。鯛をオリヴオイルでソテしてレモンだけで食べる。

初めに、大人数だと、うさぎのパテを買っておいたのでメルバトーストと一緒に出せるのだが、少人数だと、食べ切れないことになり、そうなれば、何かのカナッペ。

サラダは青いものばかりというわけにもいかないが、焼いたアスパラガス、蚕豆、ベイリーフ、あさりのむき身、ラディッシュのサラダ。
レモンとマスタードの入ったドレッシングで。

スープは無し。代わりに、グリーンピースのボンファム。

ここでメインの、鯛登場。無ければ違うものを何か考える。チキンの良いのがあれば薄く叩いてシュニッツエル。

ここからは和食。お茶漬けか、雲丹で、少し雑穀が混じったご飯を出す。
蕨とうすあげの炊いたんとか、なめ茸の佃煮風とか少しあって、お漬物は浅漬けの白菜のようなもの。

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デザートは対馬の雲丹に呼応するかのように、センダンゴ。

「せん」というのは、デンプンのこと。さつまいもから取り出したデンプンを練って団子にしたもの。

紫蘇入り番茶。





このような段取りであったが、以下は実際に出したもの。

胡麻入りパンのメルバトーストと、エナフ(jean he’naff)のウサギとタイムのテリーヌ

蚕豆、焼きアスパラガス、ラディッシュ、蓬麸、ベイリーフのサラダを、レモン果汁とマスタードを加えたドレッシングで。

そのあとが、ポタージュをやめて、グリンピースのボンファム。

鯛のソテ。グレープシードオイルで焼いて、塩コショウしたもの。レモンを絞って食べる。

サラダのお代わりは、プチトマト、壬生菜、レタス、オランダのゴーダチーズの角切り。マヨネーズを無脂肪のヨーグルトで緩めたドレッシング。

その間に鯛のアラ焚き。

ここから最後のご飯。

雑穀米と対馬産の雲丹。エノキの当座煮。ウリの味噌漬け。

締めのデザートは対馬のせんだんご。

紫蘇入り番茶。


23日は天候が荒れて、24日に天然鯛があるのかどうかわからなかった。明石のではなく、熊本産の天然鯛だというので、45センチほどのものを3枚に下ろしてもらった。

あさりは伊勢産のものがあったがコレステロールをとりすぎにならないように生麩に変更。

健啖は、いつもより一品少ない、と最後に宣う。量的に十分なのだが、お客様の前で言うものではない。

器は仕舞ったので写真がない。

はじめから順に、パテを載せたのは保谷の楕円大皿。
サラダはローゼンタールの楕円大皿。
ボンファムがデンマークのソーニャという耳付きの深皿。

鯛のソテは、東洋陶器のデザイナーがお遊びで絵付けした御本手の角皿。
アラ焚きは木村展之氏のカイラギの深鉢。

当座煮は清水の輪花染付け小皿。
センダンゴは、明治18年調製と箱書きがある輪島塗り蒔絵椀。めったに使わない名品なのだが、
130年以上たっていて、湯通しすると、木地が微妙に楕円になるものがある。
さっそく、健啖から歪んでいる、とご指摘があった。

紫蘇茶は木村盛伸氏の天目と、吉川水城氏の絵付けの湯呑茶碗。

アルコールは無しで、初めにペリエにレモンを絞った水を出した。



お客様には、仕事を離れて、のんびり食事を楽しんでいただいて、お出しした器のエピソードなどをお話して仕事とは全く別の世界で遊んでいただきたかったが、健啖君に居酒屋代わりに場所と食事を提供したような結果となった。

思いどうりには運ばないものだ、と思った。
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by coppoumon | 2013-04-27 23:22 | メニュ | Comments(2)
Commented by mitsuketai at 2013-04-24 23:47
このメニューは健啖君向けのメニューですか?それともコップさんが
食卓をひとり占めにしているメニューですか(笑)
センダンゴは一瞬、コシの強い本わらび餅かなあ?と思いました(ペコリ)
Commented by coppoumon at 2013-04-25 07:42
隊長。お客様で、3,4人での食事です。
健啖には普段の食事を出していましたが、彼にはメルバトーストつきのパテやテリーヌは出しません(笑)。
健啖には何が食べたいかと聞いたら、パスタとシーザースサラダと言われて、驚きました。ゆがいて和えるだけ、切るだけの食事でよかったのでした(笑)食育失敗です。
センダンゴはコシが強いです。湯掻いてすぐに三温糖をまぶしておいたものです。


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