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2015年 01月 01日

2015 元旦の精進御節

お正月といえば、重箱に入った御節を必然的に思うのだが、同時に、見た目と味に差があって、それに、寒い朝に、こんな冷たいものを・・と自分でも好きなのか、嫌いなのか、出てくれば黙って食べなさい式に言われてきたので、食べている・・といった類の食物であった。

お重で、あんまり、良いものを食べてこなかったのかもしれない。しかし予約する有名料亭の御節も、正直美味しくない。

だれか、美味しいお重を味あわせてほしい。

私の好きなのは精進の御節で、元旦の初めに食べる。今年は早朝から出る用事があり、朝はいつものチーズオントースト、柚子のジャムのトーストにティー。

朝に済ませるものが、夕飯になった。

真庭市産の丹波黒豆、鶴羽二重の高野豆腐、京都産の金時人参、対馬の椎茸。

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紅白膾は三つ葉と柚子を加えて四色。干し柿を加えて五色にするのだが、あとで、栗や金柑を食べるので、
今回は干し柿が無い。

栗はブランディーをつかった渋皮煮と、金柑の甘煮。これは早くから用意しておいた。

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そのほか、白味噌仕立ての雑煮椀。

来客があれば、かまぼこ、数の子、出汁巻、生うにを載せて海苔で包んだ切り餅、伏見の日本酒などを用意する。

織部は河野章、六角の澪つくしの染付けは賀善、膾の入った七賢人の猪口は叶松谷、織部のなかの黒豆の器はモーゼル。



正月の朝の精進御節は、ちょっと甘めの味付け。日持ちのこともあるが、その昔、非日常のことゆえ、砂糖を多めに使ったのかもしれない。

子どものころは、お正月には、何が食べたいか、食べたいものを書き出しておきなさい・・といわれていた。
たぶんそれは夕飯のことなのだと思う。

鉄なべで出てくる煮込みうどん、カレー、すき焼きといったものをいうと、親は笑っていた。イルカのすき焼きが大好物で、あるときから、イルカの肉を手に入れることが難しくなった。

うどんの出しは、昆布と、牛のひき肉で、引いてあった。私は、未だにル・ペイザンなどのスープを作るときは、昆布をしのばせるが、子どものころからの、味覚かもしれない。




おはなちゃん、作り方をおしえるけん、旧正月にやってみんさい。

鶴羽二重の高野豆腐を3枚。

3枚というのは、底広のなべを持ち合わせてなくて、18センチ角のパイレックスのキャセロールで煮たからである。

高野豆腐は、
外箱の説明に従って、風呂のお湯程度のお湯に浸して戻した。それを、優しそうに終いには、鬼代官のように、きつく徹底的に絞った。
なべに入りきれないので1つは半分に切った。

昆布だし3カップを用意し、三温糖50グラム強、塩小さじ1、薄口醤油小さじ1、酒を大匙半分。これらをきっちり量ってとろ火で1時間焚いて、放置しておくと、完成する。翌日からが、美味しい。

椎茸は、
親指と人差し指で輪を作ったよりふた回りり大きいものを9枚、ぬるま湯で戻し石突を取った。

椎茸の漬け汁で、椎茸を炊き始め、沸騰したら弱火にして、2分ほどアクを引く。さらに砂糖大匙2,5杯加え、10分煮て、醤油大匙1弱を入れる。
味が含むまで弱火で煮る。

日の出人参。
198円のものを買うと、200グラムある。それを7ミリの厚さに切り、面取り。10分水に漬けてあく抜きをする。

昆布だし1カップ、梅干1個、砂糖大匙1,5杯、塩、薄口を少々入れた中で、中火よりちょっと弱めにしておとし蓋をして軟らかく煮る。

膾。
人参、大根はカツラ剥き。出来なければマッチの軸のように細く切り、1リットルの水に30グラムの食塩を入れた中に15分つける。

出来る限り、固く絞る。

千鳥酢を40cc、昆布だしを三倍量の120ccでわり、塩小さじ2、砂糖少々まじないに入れた中に、固く絞った大根人参を入れる。大根の量は、紅玉1個分くらい。人参は適当。多いと華やか。
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by coppoumon | 2015-01-01 20:01 | メニュ | Comments(6)
Commented by tsushimaisland at 2015-01-02 08:09
あけましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いします。

いろいろと美味しそうですね。イルカの肉はさすがに食べたことがありません。と言うか記憶にありません。クジラの肉はよく給食に出ていて美味しかったのを覚えていますが、最近食べませんね。

イルカ漁を外人が可哀想だと批判していますが、じゃあ自分たちは牛を殺して可哀想ではないのか?と思ってしまいます。クジラやイルカは食するために飼っている訳じゃありません、牛は食べるために育てて飼っている。食べられるために生まれてくるとは、考え方を変えればこれほど可哀想な事は無いと思います。

でもこれは仕方ないものです。生き物は弱いものを食べ、強いものに食べられる。そうして生きていくのですからね。完全菜食主義者でも食物と言う生きたものを食べている。殺生せずに生きていくことは出来ません。彼らの頭の中を見てみたい気がしますね。
Commented by coppoumon at 2015-01-02 10:43
tsushimaislandさん、新年おめでとうございます。
こちらこそ、どうぞよろしくお願いいたします。

イルカは島田鮮魚店でいつも見かけていましたが、昭和36年ごろから入りにくくなったようです。

正月ですから、カワハギの肝や、ブリの肝など、食べたいですす。が、こちらで楽しめるのは根菜ばかり。

軒先に大きなブリを吊るしておいて、削いで食べるようなこと
は望めません。
クジラは探せば入手出来ますが、住んだ場所で、相応な楽しみを見つけながら暮らしています。



Commented by zara-7 at 2015-01-03 01:03
新年おめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
一番上の写真、対馬のしいたけ美味しそうです。
高野豆腐も良いですね。
そういえば、入院中に隣のベッドにいた高齢の方の息子さんがお見舞いにきて話しているのがカーテン越しに聞こえてきたのですが、空海は高野山金剛峯寺の奥でまだ生きて修行中だということであるということなのですねぇ。知りませんでした。子供の頃家族で一度行ったきりです。そんな話を聞いたら行ってみたくなりました。
しかし、そんな話もコルセットが取れて、まともに動ける身体になってからですけれど。
(^_^;)
Commented by apercevoir at 2015-01-03 03:04
まあ、美味しそうなもんをえっと、食べとるんじゃねえ。
これがほんまの、お正月料理じゃあ思うよねえ。
きれいじゃし(♡^-^♡)
おお、そうじゃ、織部の器、煮物に丁度ええのがうちにもあったわ。
小正月にうちも作ってみるけんね~どれも、これも、おいしそうじゃ。
今年、取り寄せたんは、かなわのお節の一段重じゃったんよ。
けっこう、いける味じゃったんよ。
あれ?
膾は入っとらんかった(>_<;)
やっぱり、これ、作らんといけんね☆
いっつも、ありがとね♪
高野豆腐ははじめての挑戦になるんじゃけん!
気ぃ入れてやってみるけんね《*≧∀≦》
Commented by coppoumon at 2015-01-03 10:30
zaraさん、明けましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いします。
空海師なら、私、去年何度もお会いしています。京都のあちこちの堂宇でお供え物で細々暮らしておいでのようです。
最近では、12月27日。六道珍皇寺の閻魔堂です。閻魔大王やいろんな上人たちと、デモンストレーション中でした。

高野山、行ったことが無いのです。               
冬の南海高野線、暖房が低くて電車に乗ったときから修行が始まります。
でも、着いて供される高野豆腐を、「食うかい?」とお声がけ、いただけるだけでもありがたいことですね。

私、春になったら、高野山を訪ねてみます。
Commented by coppoumon at 2015-01-03 10:42
おはなちゃん、おいしいけんど、いつも、フライパンで勝負する身には、手間じゃあおもいよったけん、1年のうちなんぼも口にはいらんのんよ。
段取り考えてやってみたら、あっけなく出来た。

かなわの牡蠣は、ナマで食べれる、いうのんを信じて食べたら、こような美味しいものは、ほかにあるじゃろか・・いうほどに、おいしかったけん、そのうちたべてみんさいや。

最近、カツラ剥きはせんのんよ。わが身に刃物を向けるようで、恐おうて、いけ~んのじゃ。

さ、つくりんさいや。


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