2015 元旦の精進御節

お正月といえば、重箱に入った御節を必然的に思うのだが、同時に、見た目と味に差があって、それに、寒い朝に、こんな冷たいものを・・と自分でも好きなのか、嫌いなのか、出てくれば黙って食べなさい式に言われてきたので、食べている・・といった類の食物であった。

お重で、あんまり、良いものを食べてこなかったのかもしれない。しかし予約する有名料亭の御節も、正直美味しくない。

だれか、美味しいお重を味あわせてほしい。

私の好きなのは精進の御節で、元旦の初めに食べる。今年は早朝から出る用事があり、朝はいつものチーズオントースト、柚子のジャムのトーストにティー。

朝に済ませるものが、夕飯になった。

真庭市産の丹波黒豆、鶴羽二重の高野豆腐、京都産の金時人参、対馬の椎茸。




紅白膾は三つ葉と柚子を加えて四色。干し柿を加えて五色にするのだが、あとで、栗や金柑を食べるので、
今回は干し柿が無い。

栗はブランディーをつかった渋皮煮と、金柑の甘煮。これは早くから用意しておいた。



そのほか、白味噌仕立ての雑煮椀。

来客があれば、かまぼこ、数の子、出汁巻、生うにを載せて海苔で包んだ切り餅、伏見の日本酒などを用意する。

織部は河野章、六角の澪つくしの染付けは賀善、膾の入った七賢人の猪口は叶松谷、織部のなかの黒豆の器はモーゼル。



正月の朝の精進御節は、ちょっと甘めの味付け。日持ちのこともあるが、その昔、非日常のことゆえ、砂糖を多めに使ったのかもしれない。

子どものころは、お正月には、何が食べたいか、食べたいものを書き出しておきなさい・・といわれていた。
たぶんそれは夕飯のことなのだと思う。

鉄なべで出てくる煮込みうどん、カレー、すき焼きといったものをいうと、親は笑っていた。イルカのすき焼きが大好物で、あるときから、イルカの肉を手に入れることが難しくなった。

うどんの出しは、昆布と、牛のひき肉で、引いてあった。私は、未だにル・ペイザンなどのスープを作るときは、昆布をしのばせるが、子どものころからの、味覚かもしれない。




おはなちゃん、作り方をおしえるけん、旧正月にやってみんさい。

鶴羽二重の高野豆腐を３枚。

３枚というのは、底広のなべを持ち合わせてなくて、１８センチ角のパイレックスのキャセロールで煮たからである。

高野豆腐は、
外箱の説明に従って、風呂のお湯程度のお湯に浸して戻した。それを、優しそうに終いには、鬼代官のように、きつく徹底的に絞った。
なべに入りきれないので１つは半分に切った。

昆布だし３カップを用意し、三温糖５０グラム強、塩小さじ１、薄口醤油小さじ１、酒を大匙半分。これらをきっちり量ってとろ火で１時間焚いて、放置しておくと、完成する。翌日からが、美味しい。

椎茸は、
親指と人差し指で輪を作ったよりふた回りり大きいものを９枚、ぬるま湯で戻し石突を取った。

椎茸の漬け汁で、椎茸を炊き始め、沸騰したら弱火にして、２分ほどアクを引く。さらに砂糖大匙２，５杯加え、１０分煮て、醤油大匙１弱を入れる。
味が含むまで弱火で煮る。

日の出人参。
１９８円のものを買うと、２００グラムある。それを７ミリの厚さに切り、面取り。１０分水に漬けてあく抜きをする。

昆布だし１カップ、梅干１個、砂糖大匙１，５杯、塩、薄口を少々入れた中で、中火よりちょっと弱めにしておとし蓋をして軟らかく煮る。

膾。
人参、大根はカツラ剥き。出来なければマッチの軸のように細く切り、１リットルの水に３０グラムの食塩を入れた中に１５分つける。

出来る限り、固く絞る。

千鳥酢を４０ｃｃ、昆布だしを三倍量の１２０ｃｃでわり、塩小さじ２、砂糖少々まじないに入れた中に、固く絞った大根人参を入れる。大根の量は、紅玉１個分くらい。人参は適当。多いと華やか。