冬の初め その２ 滋賀の大豆など

大豆は近江で求めて、大事に使っている。

戻すときに、湯葉屋さんの匂いがする大豆には作った人の名前が入っている。

寒くなってきたので、常備菜として、豆を煮はじめた。大豆、金時豆、トラ豆、うずら豆など。

まず、大豆で、柚子豆を作った。

柚子の、黄色い部分を削ぎとって繊切りにする。

大豆にひたひたの茹で汁を合わせて火にかけ、柚子皮、砂糖、薄口を加え、１５分ほど弱火で煮て、

柚子の絞り汁をすこしだけ入れて、２分ほどにて火を止めて、蒸らす。

絞り汁を入れすぎると柚子の温ジュースのようになるが、それはすきずきだろうとおもう。

柚子は１カップ。１００グラムの大豆を戻すと、そのくらいの分量になる。水煮パックでも良いと思う。

小さな柚子１個。

砂糖大匙２杯。

薄口　小さじ１杯。

これは大阪の郷土食なのだそうだ。

五目豆も作る。

大豆、角切り昆布、こんにゃく、ニンジン、ごぼう。

こんにゃく、野菜は８ミリ角に切り、下煮をしておく。

大豆２カップ、ちいさなにんじん１本、こんにゃく半丁、昆布は手の平より大きいくらいのものを角切りした。

ごぼう、入れ忘れ。

大豆の湯で汁をひたひたに入れて、煮始める。途中で酒を入れる。砂糖も入れる。柔らかくなったらしょうゆを加え、煮詰める。

煮汁がほとんどなくなるまで、煮詰めても良いし、途中で止めると、２日後がおいしいこともある。

いいかげんである。

分量は砂糖大匙４、薄口大匙４、酒大匙２．

４，５日で食べきってしまう量を作る。

五目豆を黒豆で作ると座禅豆というそうだ。黒豆を柔らかくなるまで炊くのはかなりの時間だから、滅多にやらない。

常備できるものとして、ほかに、煮豆、とり肝のしょうが煮、聖護院かぶらのアチャラ漬けを、適当に間隔をあけながら、

くりかえし作り置きする。

冬の楽しみでもある。